肥肥糯糯‖日式奶盐芝麻芝士贝果

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~ ~ ~ 贝果分为两个派系：日式和美式 ~ ~ ~ 美式贝果：表壳脆韧，非常有嚼劲日式贝果：肥肥糯糯，表皮柔韧，内里松软，口感蓬松，充满空气感~

食材清单加入采购清单

先锋强力粉 350克

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低筋面粉 150克

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耐高糖干酵母 6克

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白砂糖 20克

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蜂蜜 15克

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水 250-260克

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全蛋液 25克

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鲁邦种 150克（可用波兰种替代）

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食用盐 8克

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橄榄油 25克（可用椰子油替代）

烹饪步骤

步骤1/2 点击查看大图
1：除盐，油的所有食材加入缸中，低速成团加入盐转高速打至厚膜状态。2：加入油脂转低速打至完全融合。3：出缸面团温度23-25度，收圆，放入密封盒内，温度30度，湿度75%，发酵30分钟。4：扣出面团，分割11个，大约在90克左右，收圆，盖上保鲜膜或放入密封盒内室温松弛20分钟。（可根据自己喜欢的大小分割）。
最后一步点击查看大图
5：贝果常规整形。（整形手法进主页搜索，之前有发视频）6：将所有的贝果整形好，送入温度33度，湿度75%，发酵至贝果体积的1.8倍大小，约30分钟左右。7：见贝果快发酵好时，先预热烤箱，再煮糖水，1000水加50克糖，再加5克麦芽精（麦芽精可省略），烧至锅边冒小泡，下入贝果，每面各组30秒，捞起，放凉架上，略微控干水分。8：容器里放入适量黑白熟芝麻，将略微控干水分的贝果放入其中，左右摇晃使贝果底部沾满芝麻。9：放入烤盘，将有盐黄油切小块放在贝果中心，再放上一片芝士片。（见图片，主图往后翻）10：送入预热好的烤箱，风炉180度18分钟。（不同品牌的烤箱温度有差异，实际温度及时间要根据自己烤箱脾气来定）

小贴士

这里是当日烘烤，但晴天比较喜欢隔夜冷藏发酵带来的气囊组织，麦香味十足，更耐嚼，回弹性更好，入口给人的感觉是那种又结实，又柔软，又有韧劲儿！很多朋友做隔夜发酵贝果掌握不好发酵状态，往往会出现发酵过度的情况，首先冰箱冷藏温度一定是2~4度之间，（只要做隔夜发酵，晴天的冰箱温度都是在2度，供参考），且收入冰箱的最终发酵状态是贝果的1.6~1.8倍大小就收入冰箱了，喜爱隔夜贝果，喜爱贝果隔夜冷藏发酵带来的气囊，这只是晴天个人对贝果外形及整个风味的喜好，无论是当日烘烤还是隔夜发酵，总而言之，自己喜欢的就是最好的。

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发布于 2024-10-28

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