蛋黄莲蓉月饼

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中秋家宴一定要有经典的蛋黄莲蓉月饼，这次试了用水饴来突出白莲蓉的纯正，加上沙沙的咸蛋黄以及花生油特有的香气，非常奈斯！参与活动: #中秋节还可以这么过！秋意不寻常，灵感家宴要分享#

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1小时以上 | 配菜(中级)

低糖莲蓉馅料：

、

干莲子 200g

、

细砂糖 100g

、

水饴 100g

、

花生油 80g

、

咸蛋黄 14个

、

高度白酒少许

、

饼皮部分：

、

转化糖浆 113g

、

花生油 37.7g

、

枧水 3g

、

高筋面粉 14.5g

、

低筋面粉 159.5g

、

鸡蛋（刷面） 3个

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
将干莲子清洗干净后加入没过莲子的清水浸泡一夜后去芯（有苦味），并清理干净；将处理好的莲子加入适量清水（水没过莲子5厘米为宜），焖煮40分钟左右，至莲子软烂；
步骤2/18 点击查看大图
将细砂糖、水饴、花生油连同煮好的莲子倒入破壁机中，搅打成细腻的泥状；；
步骤3/18 点击查看大图
搅打过程中可以停下来多次搅拌，使莲子被搅打的更加均匀；
步骤4/18 点击查看大图
把搅打好莲蓉泥倒入不粘锅中，中火炒制，并需经常搅拌，不断翻炒，直至莲蓉馅能自然聚拢抱团，也粘刮刀了，用手指摁压不散，也不开裂就说明可以了；关火后用挂到抹平彻底晾凉；
步骤5/18 点击查看大图
将转化糖浆与花生油用蛋抽充分乳化混合均匀；
步骤6/18 点击查看大图
再加入枧水搅匀均匀后加入高筋粉和低筋粉混合均匀；
步骤7/18 点击查看大图
混合成团后盖上保鲜膜放在室温（26°）静置30分钟-1小时；
步骤8/18 点击查看大图
在新鲜的咸蛋黄中倒入少量白酒去腥，然后放在铺了油纸的烤盘上，放入预热好120度的烤箱内，烤2-3分钟，至表面干燥，微微冒油即可；
步骤9/18 点击查看大图
将冷却好的莲蓉馅分割成37克/个；
步骤10/18 点击查看大图
取出刚烘烤完成已经冷却的咸蛋黄，将莲蓉馅搓圆按扁，稍微在中间压个洞，包入咸蛋黄，要贴紧包，不要进空气，以免烘烤时变形；包好后有间距的放入烤盘中盖上保鲜膜防止表皮风干；
步骤11/18 点击查看大图
将松弛好的月饼皮分割成23克/个，稍微滚圆，盖上保鲜膜防止表皮风干；
步骤12/18 点击查看大图
取一个分好重量的月饼皮，先捏几下，再搓圆压扁，尽量压圆一点，将压扁的月饼皮边缘捏薄一点，放入一个分割好的金翅馅，用虎口慢慢收拢，注意控制表皮薄厚均匀，收到看不见馅料再搓圆；
步骤13/18 点击查看大图
用毛刷在表面刷上薄薄一层低筋粉，以免粘黏模具，月饼表面呈现哑光状态，在模具中也刷上手粉，并倒出多余的粉；
步骤14/18 点击查看大图
将搓好的面团放入月饼模具中压出花型，放入预热好的烤箱，180度，先烘烤5分钟，让花纹定型；
步骤15/18 点击查看大图
取2个蛋黄+1个全蛋，搅匀后用网筛过滤一遍，将烘烤好的月饼胚稍微冷却，等到摸上去不烫手时，用羊毛刷沾上蛋液薄薄的刷上一层，不要贪多（会导致花纹模糊）；
步骤16/18 点击查看大图
全部刷完后放回烤箱，155度，中层，烘烤10分钟；结束后拿出再刷第二次蛋液，155度第三次烘烤5分钟，至月饼表面上色满意为止，总共烘烤时长20分钟左右；
步骤17/18 点击查看大图
烘烤完成后取出烤盘，稍微降温变硬后再移至晾网上完全冷却；最后再放入脱氧剂密封包装好；
最后一步点击查看大图
室温回油2-3天即可。

小贴士

1、干莲子先要用清水淘洗干净，浸泡一夜后要将莲子芯和未清理干净的莲子皮去掉，以免馅料发苦，影响口感； 2、馅料和蛋黄需要贴紧包，不要包进去空气，以免在烘烤时变形； 3、包月饼的时候要慢慢收拢，尽量只收皮，不要把馅料往上挤，注意注意控制表皮薄厚均匀； 4、压模具的时候先确定好位置，不要压完再移动，不然边缘位置会因移动而变形；压的时候要一口气压到底，直到压不动为止，不压紧的话，放进烤箱后容易变形，成品会很难看； 5、刷蛋液千万不要贪多，会导致花纹模糊； 6、月饼想要保质期更久需要很干净卫生，出炉后记得带上无菌手套去摸月饼，在包装的时候，可以放个脱氧剂在里面； 7、本食谱使用的是75克模具，以37的比例进行制作，即30%的皮、70%的馅料，所以月饼皮的克数是23克，馅料+蛋黄的克数是52克。

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发布于 2024-09-07 · 广东省

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