柚香金翅广式月饼

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中秋节怎么也少不了月饼啊。今年小院里的冬瓜丰收，于是想出N多种冬瓜的做法，最满意的就是这款用冬瓜茸做的柚香金翅广式月饼，消耗了大半个冬瓜，搭配柚子皮、黄油，淡淡的奶香中，夹杂着柚子的清香，很好次哎。参与活动: #中秋节还可以这么过！秋意不寻常，灵感家宴要分享#

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1小时以上 | 配菜(中级)

饼皮部分：

、

转化糖浆 113克

、

枧水 3克

、

高筋粉 14.5克

、

低筋面粉 159.5克

、

花生油 37.7克

、

柚香冬翅部分：

、

冬瓜 2000克

、

砂糖 130克

、

盐适量

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麦芽糖 150克

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黄油 50克

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柚子皮 40克

、

咸蛋黄 14个

、

白酒少许

、

鸡蛋 3个

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
柚子整只洗净，用食盐搓去表皮蜡质，擦干水分后用削皮刀将柚子表皮削下来，切成细丝。然后在盐水中浸泡1小时，挤掉苦水，再放入开水锅中煮3分钟左右，捞出挤干水分，重新烧水住2-3遍，直至没有苦味，最后用清水洗干净，沥干备用；
步骤2/19 点击查看大图
准备好相关食材；
步骤3/19 点击查看大图
将冬瓜削皮去籽去囊，用刨丝器的粗孔刨成长条状细丝，撒一点盐拌匀后静置10分钟左右，看到水分溢出，用水清洗出咸味；
步骤4/19 点击查看大图
再用纱布袋少量多次的用力将冬瓜丝的水分挤干，水分挤得越干，后面炒制的时间会越短；
步骤5/19 点击查看大图
将控干水分的冬瓜丝和柚子皮倒入不粘锅中，开中大火炒至冬瓜丝略干；
步骤6/19 点击查看大图
加入细砂糖、黄油、麦芽糖继续中火炒制，注意要不断搅拌翻炒，直至冬翅馅抱团不松散，底部有微微泛白，不沾铲子不沾锅；
步骤7/19 点击查看大图
将转化糖浆与花生油用蛋抽充分乳化混合均匀，再加入枧水搅匀均匀后加入高筋粉和低筋粉混合均匀；
步骤8/19 点击查看大图
混合成团后盖上保鲜膜放在室温（26°）静置30分钟-1小时；
步骤9/19 点击查看大图
在新鲜的咸蛋黄中倒入少量白酒去腥，然后放在铺了油纸的烤盘上，放入预热好120度的烤箱内，烤2-3分钟，至表面干燥，微微冒油即可；
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将冷却好冬翅馅料分成37克/个，取出刚烘培好已经冷却的咸蛋黄，将馅料搓圆压扁，包入蛋黄；
步骤11/19 点击查看大图
用虎口慢慢将馅料往上推，包至看不到蛋黄，滚圆，有间距的放入烤盘中盖上保鲜膜防止表皮风干；
步骤12/19 点击查看大图
将松弛好的月饼皮分割成23克/个，稍微滚圆，盖上保鲜膜防止表皮风干；
步骤13/19 点击查看大图
取一个分好重量的月饼皮，先捏几下，再搓圆压扁，尽量压圆一点，将压扁的月饼皮边缘捏薄一点，放入一个分割好的金翅馅，用虎口慢慢收拢，注意控制表皮薄厚均匀，收到看不见馅料再搓圆；
步骤14/19 点击查看大图
用毛刷在表面刷上薄薄一层低筋粉，以免粘黏模具，月饼表面呈现哑光状态，在模具中也刷上手粉，并倒出多余的粉；
步骤15/19 点击查看大图
将搓好的面团放入月饼模具中压出花型，放入预热好的烤箱，180度，先烘烤5分钟，让花纹定型；
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取2个蛋黄+1个全蛋，搅匀后用网筛过滤一遍，将烘烤好的月饼胚稍微冷却，等到摸上去不烫手时，用羊毛刷沾上蛋液薄薄的刷上一层，不要贪多（会导致花纹模糊）；
步骤17/19 点击查看大图
全部刷完后放回烤箱，155度，中层，烘烤10分钟；结束后拿出再刷第二次蛋液，155度第三次烘烤5分钟，至月饼表面上色满意为止，总共烘烤时长20分钟左右；
步骤18/19 点击查看大图
烘烤完成后取出烤盘，稍微降温变硬后再移至晾网上完全冷却；最后再放入脱氧剂密封包装好；
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室温回油2-3天即可。

小贴士

1、柚子皮尽量削薄一点，白色部分去得越干净，苦味越小； 2、冬瓜丝要用刨丝器的粗孔刨成长条状细丝，太短做出来的成品拉丝效果不好； 3、冬瓜丝的水分挤得越干，后面炒制的时间会越短； 4、馅料和蛋黄需要贴紧包，不要包进去空气，以免在烘烤时变形； 5、包月饼的时候要慢慢收拢，尽量只收皮，不要把馅料往上挤，注意注意控制表皮薄厚均匀； 6、压模具的时候先确定好位置，不要压完再移动，不然边缘位置会因移动而变形；压的时候要一口气压到底，直到压不动为止，不压紧的话，放进烤箱后容易变形，成品会很难看； 7、刷蛋液千万不要贪多，会导致花纹模糊； 8、月饼想要保质期更久需要很干净卫生，出炉后记得带上无菌手套去摸月饼，在包装的时候，可以放个脱氧剂在里面。

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发布于 2024-09-06 · 广东省

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