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豆沙蛋黄月饼

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COUSS探味研究室

今天给大家分享一款经典的豆沙蛋黄月饼做法，超好用的配方，让你成为今年中秋月饼季的出单小能手~
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# ★红豆沙馅：
、
红豆 900g
、
水 适量
、
细糖 450g
、
麦芽糖 400g
、
花生油 360g
、
# ★饼皮材料：
、
低糖转化糖浆 500g
、
花生油 210g
、
枧水 12g
、
中式糕点粉 750g
、
吉士粉 12g（选用）
、
# ★馅 料：
、
新鲜咸蛋黄 72个（约12-15g）
、
# ★辅 料：
、
蛋黄液 少许
烹饪步骤
小贴士

1、红豆浸泡过夜会更容易煮烂，煮得够烂搅打得才更细腻。因为红豆吸水性很强，焖煮时适当多加点水，红豆煮好后如果液体过多，可以过滤掉一些再搅打，不然液体太多打出的红豆泥太稀，炒馅时会崩溃的！但也不要为了节省炒的时间，完全不加水，打得太浓稠，那样豆沙馅口感会没那么细腻。 2、材料里的麦芽糖可以用水饴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖，首先是便于保存，另外如果油糖不够炒的馅会很散。少份量豆沙馅配比参考（红豆300g，细糖150g，麦芽糖140g，花生油120g，水适量），约可炒1000g左右豆沙馅。 3、关于自制馅料的保存：如果量少并且立即使用，可以直接分团处理，再用保鲜盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏后的馅料变硬及散开，在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可；如果不立即用，可放冷冻保存，因为无任何添加，建议最好在一个月内使用完。 4、饼皮材料约可做72个75g的月饼，饼皮和馅料的比例是3:7，比较好操作。也可按2：8，1:9的比例，皮会更加薄，操作会麻烦一点。如果要做少量的，参考20个75g月饼配比： 转化糖浆140g、花生油60g、枧水4g、中式糕点粉210g、吉士粉4g（选用） 5、材料中的吉士粉，没有也可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。 6、转化糖浆是酸性材料，它是影响回油的主要原料，如果没有经验不建议自己熬糖浆，如果把控不好糖浆的浓度和水份，可能会影响月饼的状态。 7、枧水是碱性的，主要作用是用来中和转化糖浆的酸性，调节饼皮的酸碱度，枧水不可缺少，一般不建议自己调配，因为无法很好调节PH值。 8、咸蛋黄烤至底部微冒泡就可以了，月饼高温烘烤，咸蛋黄高温受热会逼出油脂，油脂与馅料充分融合，月饼的口感会更佳。不要烤到完全流油状态，如果烤得太熟，在包馅时蛋黄容易碎掉，并且月饼烘烤后蛋黄会偏干不油润，影响整体口感。 9、月饼完全晾凉后密封包装保存，一般室温3天左右即可回油。一定不要做好后就直接放冰箱冷藏，这样会影响回油状态，使月饼变硬影响口感。回油后的月饼可以室温放置一周左右，之后建议放冷藏保存。 10、烘烤的温度和时间仅供参考，当月饼的腰部鼓出来就表示烤熟了，请按各烤箱温度性能及实际月饼状态适当调整。风炉多层烘烤能大大提高出品效率，在定型出炉刷蛋液再次入炉烘烤时，把3层月饼上下里外转换一下位置，可以均衡整体的烘烤状态。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2024-08-29

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