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豆沙蛋黄月饼

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今天给大家分享一款经典的豆沙蛋黄月饼做法,超好用的配方,让你成为今年中秋月饼季的出单小能手~
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烹饪步骤
小贴士

1、红豆浸泡过夜会更容易煮烂,煮得够烂搅打得才更细腻。因为红豆吸水性很强,焖煮时适当多加点水,红豆煮好后如果液体过多,可以过滤掉一些再搅打,不然液体太多打出的红豆泥太稀,炒馅时会崩溃的!但也不要为了节省炒的时间,完全不加水,打得太浓稠,那样豆沙馅口感会没那么细腻。 2、材料里的麦芽糖可以用水饴代替,花生油可以用玉米油代替,材料不同,成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖,首先是便于保存,另外如果油糖不够炒的馅会很散。少份量豆沙馅配比参考(红豆300g,细糖150g,麦芽糖140g,花生油120g,水适量),约可炒1000g左右豆沙馅。 3、关于自制馅料的保存:如果量少并且立即使用,可以直接分团处理,再用保鲜盒保存,2-3天用完即可,如果冷藏后的馅料变硬及散开,在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可;如果不立即用,可放冷冻保存,因为无任何添加,建议最好在一个月内使用完。 4、饼皮材料约可做72个75g的月饼,饼皮和馅料的比例是3:7,比较好操作。也可按2:8,1:9的比例,皮会更加薄,操作会麻烦一点。如果要做少量的,参考20个75g月饼配比: 转化糖浆140g、花生油60g、枧水4g、中式糕点粉210g、吉士粉4g(选用) 5、材料中的吉士粉,没有也可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。 6、转化糖浆是酸性材料,它是影响回油的主要原料,如果没有经验不建议自己熬糖浆,如果把控不好糖浆的浓度和水份,可能会影响月饼的状态。 7、枧水是碱性的,主要作用是用来中和转化糖浆的酸性,调节饼皮的酸碱度,枧水不可缺少,一般不建议自己调配,因为无法很好调节PH值。 8、咸蛋黄烤至底部微冒泡就可以了,月饼高温烘烤,咸蛋黄高温受热会逼出油脂,油脂与馅料充分融合,月饼的口感会更佳。不要烤到完全流油状态,如果烤得太熟,在包馅时蛋黄容易碎掉,并且月饼烘烤后蛋黄会偏干不油润,影响整体口感。 9、月饼完全晾凉后密封包装保存,一般室温3天左右即可回油。一定不要做好后就直接放冰箱冷藏,这样会影响回油状态,使月饼变硬影响口感。回油后的月饼可以室温放置一周左右,之后建议放冷藏保存。 10、烘烤的温度和时间仅供参考,当月饼的腰部鼓出来就表示烤熟了,请按各烤箱温度性能及实际月饼状态适当调整。风炉多层烘烤能大大提高出品效率,在定型出炉刷蛋液再次入炉烘烤时,把3层月饼上下里外转换一下位置,可以均衡整体的烘烤状态。

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发布于 2024-08-29

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