不需要料理机!在家复刻古法蛋黄千层糕
古法的蛋黄千层糕,讲究的是糕体的扎实、馅料中果仁与猪油的醇香、咸蛋黄的浓鲜和各种食材的颗粒感,所以这个配方对搅拌器和料理机的依赖率为0。虽然工序略嫌繁复,但是完全可以在家复刻出来。
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步骤1/6
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提前一天制作简易冰肉(选择不放冰肉的同学可以跳过这一步直接看第二步):肥膘入沸水大火煮10分钟后立刻浸入冰水,完全冷却后捞出,用厨房用纸擦干多余水分,切成绿豆大小的细粒。随后拌入15克细砂糖和玫瑰露酒,封存过夜。
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步骤2/6
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咸蛋黄蒸15分钟后切碎,冬瓜糖直接切碎。
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步骤3/6
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中火热锅融化30克猪油,加30克面粉快速拌匀煮1分钟,随后加入吉士粉继续快速拌匀,再下冬瓜糖、冰肉和咸蛋黄拌匀后关火,加果仁碎拌匀。馅出锅后摊在平盘里晾凉待用,冷却之后是比较松散的状态。这一步搅拌必须快速,不然容易产生粉块或焦底。
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步骤4/6
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中筋面粉、泡打粉混匀后开窝,加蛋白、白醋、猪油搓匀,再加牛奶和50克细砂糖搅拌成团,揉4-5分钟到面团整体光滑,包保鲜膜常温静置15分钟以便稍后擀平。
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步骤5/6
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模具的话,蒸之前底部都要垫油纸,选刻模或者保守一点用深蒸盘都可以,只要模具足够深即可。不建议用矩形或圆形以外的形状。把面团分成五等份,擀到比模具底部略大一圈,扎孔防止某些位置过度膨胀。取最厚的一块垫在底部。铺一层蛋黄馅,再铺一张面皮,以此类推5面皮4层馅,铺完即止。需要注意的是加铺面皮的时候边沿一定要紧贴模具,防止蒸时变形。
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最后一步
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上热水锅大火蒸40分钟,蒸完后冷却晾凉再切分食用,即成。
1. 果仁碎有现成拼配、烤熟的自然可以用,当然不嫌麻烦的话也可以找几种生果仁拼配之后放在空气炸锅170度烘烤,想要强烈的果仁香就烤8分钟,如果想要蛋黄的颜色更突出就烤5分钟,晾凉后切碎。果仁类型也没有卡死,可以根据自己的喜好发挥,我选的是经典的核桃、松子和榄仁,没有榄仁换椰蓉也别有一番风味。
2. 如果用比较大的咸蛋黄可以把数量减少到6个,如果是从生咸蛋里现开出来的,建议泡在烈酒里一会儿辟腥再蒸制。不建议烤熟,烤熟之后的蛋黄炒制时容易焦。
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发布于 2024-08-16 · 江苏省
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