不需要料理机！在家复刻古法蛋黄千层糕

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古法的蛋黄千层糕，讲究的是糕体的扎实、馅料中果仁与猪油的醇香、咸蛋黄的浓鲜和各种食材的颗粒感，所以这个配方对搅拌器和料理机的依赖率为0。虽然工序略嫌繁复，但是完全可以在家复刻出来。

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1小时以上 | 配菜(中级)

面团：

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中筋面粉 140克

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泡打粉 5克

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蛋白 1个

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白醋 2克

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猪油 25克

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牛奶 61克

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白砂糖 50克

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馅：

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咸蛋黄（小） 10个

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果仁碎 85克

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冬瓜糖 85克

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低筋面粉 30克

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猪油 30克

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吉士粉 15克

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冰肉（如下）可略去

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去皮肥膘 85克

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玫瑰露酒 15克

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细砂糖 15克

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
提前一天制作简易冰肉（选择不放冰肉的同学可以跳过这一步直接看第二步）：肥膘入沸水大火煮10分钟后立刻浸入冰水，完全冷却后捞出，用厨房用纸擦干多余水分，切成绿豆大小的细粒。随后拌入15克细砂糖和玫瑰露酒，封存过夜。
步骤2/6 点击查看大图
咸蛋黄蒸15分钟后切碎，冬瓜糖直接切碎。
步骤3/6 点击查看大图
中火热锅融化30克猪油，加30克面粉快速拌匀煮1分钟，随后加入吉士粉继续快速拌匀，再下冬瓜糖、冰肉和咸蛋黄拌匀后关火，加果仁碎拌匀。馅出锅后摊在平盘里晾凉待用，冷却之后是比较松散的状态。这一步搅拌必须快速，不然容易产生粉块或焦底。
步骤4/6 点击查看大图
中筋面粉、泡打粉混匀后开窝，加蛋白、白醋、猪油搓匀，再加牛奶和50克细砂糖搅拌成团，揉4-5分钟到面团整体光滑，包保鲜膜常温静置15分钟以便稍后擀平。
步骤5/6 点击查看大图
模具的话，蒸之前底部都要垫油纸，选刻模或者保守一点用深蒸盘都可以，只要模具足够深即可。不建议用矩形或圆形以外的形状。把面团分成五等份，擀到比模具底部略大一圈，扎孔防止某些位置过度膨胀。取最厚的一块垫在底部。铺一层蛋黄馅，再铺一张面皮，以此类推5面皮4层馅，铺完即止。需要注意的是加铺面皮的时候边沿一定要紧贴模具，防止蒸时变形。
最后一步点击查看大图
上热水锅大火蒸40分钟，蒸完后冷却晾凉再切分食用，即成。

步骤4/6

展开全部6个步骤

小贴士

1. 果仁碎有现成拼配、烤熟的自然可以用，当然不嫌麻烦的话也可以找几种生果仁拼配之后放在空气炸锅170度烘烤，想要强烈的果仁香就烤8分钟，如果想要蛋黄的颜色更突出就烤5分钟，晾凉后切碎。果仁类型也没有卡死，可以根据自己的喜好发挥，我选的是经典的核桃、松子和榄仁，没有榄仁换椰蓉也别有一番风味。 2. 如果用比较大的咸蛋黄可以把数量减少到6个，如果是从生咸蛋里现开出来的，建议泡在烈酒里一会儿辟腥再蒸制。不建议烤熟，烤熟之后的蛋黄炒制时容易焦。

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发布于 2024-08-16 · 江苏省

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