拉丝麻薯蛋黄酥-酥到掉渣，香迷糊了！

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百吃不厌的蛋黄酥，酥到掉渣！玫瑰豆沙、拉丝麻薯、流沙的咸蛋黄，香迷糊了！饼皮层次分明，不破酥，不混酥，不飞皮，配方超级无敌！新手小白也能一次成功。快来试试吧！

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食材清单加入采购清单

油皮（16个）

、

中筋面粉 207克

、

水（夏天用冰水） 80克

、

白糖 40克

、

猪油 67克

、

油酥（16个）

、

低筋面粉 133克

、

猪油 67克

、

咸蛋黄 16个

、

豆沙馅（16个） 320克

、

麻薯（16个） 160克

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
重组蛋黄：蛋黄解冻喷酒，180度烤5分钟，然后过饰或用绞肉机打成蓉，分成 10g一个剂子，冷藏一个小时。如果烤得太干捏不起来，可以加点玉米混合均匀再分剂子。不想费事蛋黄烤过直接包也行，重组蛋黄口感更好。
步骤2/20 点击查看大图
准备好材料做馅
步骤3/20 点击查看大图
豆沙分20克一个，麻薯10克一个，重组蛋黄10克一个（我分的有点大了12克一个）
步骤4/20 点击查看大图
豆沙剂子掌心按扁，放上麻薯整理一下放入蛋黄，反过来食指向上托，左手向下轻轻推再反过来收口，捏紧实。
步骤5/20 点击查看大图
蛋黄酥馅就包好了，密封冷藏待用。
步骤6/20 点击查看大图
油皮：中筋面粉 207g、冰水80g、糖 40g、猪油 67g，所有食材搅拌均匀，厨师机5档揉5分钟，揉出手套膜，面团光滑好包。面团量少我是手揉的，材料搅拌一下移到揉面垫上揉、摔几分钟表面光滑，（也可以用擀面杖敲打、擀、卷多重复几次）包好冷藏醒面4个小时。隔夜用效果更好哦！
步骤7/20 点击查看大图
油酥：低筋面粉 133g、猪油 67g混合揉成团，放冰箱冷藏一个小时。
步骤8/20 点击查看大图
这是做好的油皮和油酥，冷藏一个小时就可以包了。
步骤9/20 点击查看大图
分油皮 24g、油酥 12g，分别分成16个剂子，油皮按扁包入油酥收口捏紧团圆。整个操作过程要用食品袋或保鲜膜盖好防止风干，按顺序拿出来擀卷。
步骤10/20 点击查看大图
第一次擀卷：收口向上，撠面杖从中间往下压，顺势往前推，回到中部再往后推，不要擀太薄。尽量一前一后这两个动作内完成，可以大概率减少破皮，从头卷起来完成第一次擀卷，密封好松弛20分钟。
步骤11/20 点击查看大图
第二次擀卷：收口向上，同样方法从中间向两头擀，卷起来，长度25厘米左右。不用纠结长度，要减少擀皮次数，免得混酥破酥就不好看了。卷好后松弛20分钟。
步骤12/20 点击查看大图
擀皮包馅：松弛完成后收口向上，食指从中间向下压一下，两边向中间收拢，轻轻按压平整。擀成直径8厘米左右的圆片，包入馅料，反过来右手食指向上托，左手虎口向下轻轻推着包，再反过来收口，捏紧实。
步骤13/20 点击查看大图
蛋黄提前过筛冷藏备用
步骤14/20 点击查看大图
准备好蛋黄和黑芝麻
步骤15/20 点击查看大图
顶部粘上蛋黄液，或用刷子刷。
步骤16/20 点击查看大图
小黄帽挺可爱的吧！
步骤17/20 点击查看大图
撒上黑芝麻
步骤18/20 点击查看大图
风炉200度预热烤箱，150度烤 30分钟。
步骤19/20 点击查看大图
出炉，满屋飘香！哇塞，可爱的小白胖子，扳开看看，拉丝麻薯、玫瑰豆沙、流沙的咸蛋黄，香迷糊了！
最后一步点击查看大图
酥到掉渣，一口一个不吱声！

小贴士

1、咸蛋黄可以重组也可以烤过直接包。重组蛋黄体积会变大，毕竟是手捏的捏不紧实。分10克一个就可以了，分大不好包。我是12克一个，大了会包不好烤的时候会漏底。 2、玫瑰豆沙馅非常好吃，有玫瑰花的味道，用白莲蓉包也很好吃。包蛋黄酥用油豆沙哦，水豆沙容易烤爆。 3、夏天温度高一定要用冰水和面，面温度低出膜快。猪油也用冷藏的。注意两种面不要用错了，油皮用中筋面粉，油酥用低筋面粉。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2024-08-07 · 江苏省

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