葱末肝片

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葱末肝片味道比较清爽，要求入口葱香四溢，口感细嫩爽滑，去腥和火候掌握就非常重要。葱末肝片是一道老川菜，但现在却不多见。猪肝腥味重，又要吃得嫩，去腥是关键。

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10~30分钟 | 配菜(中级)

猪肝片 300g

、

香葱 10根

、

老抽 1勺

、

味精 2g

、

糖 5克

、

黄酒 1勺

、

姜 1片

、

甜面酱 5克

、

胡椒粉半勺

、

淀粉 1勺

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
准备好主料和调料
步骤2/7 点击查看大图
将‬切‬好‬的‬猪肝加入盐、胡椒粉、老抽、甜面酱、料酒、干淀粉充分抓匀，腌好之后加点冷油，方便下锅滑散
步骤3/7 点击查看大图
小‬葱叶子切细，剁成介于葱花和葱茸之间的状态
步骤4/7 点击查看大图
盐、糖、胡椒粉、黄酒、三四滴老抽、干淀粉、水搅匀备用
步骤5/7 点击查看大图
起锅烧油，一锅成菜油量都比较大，等到油温四成热时，即可下入肝片滑散，让猪肝表面紧致，口感嫩滑。猪肝变色微卷时倒出。
步骤6/7 点击查看大图
猪肝下锅翻炒，倒入碗芡，稍加翻炒即可起锅！
最后一步点击查看大图
葱末肝片成菜速度要快，不然猪肝就老了，葱末颜色也不好看。最后的效果是每一片猪肝上都能看到葱末。

小贴士

1、做葱末肝片，猪肝要选新鲜的肝，猪‬肝‬口感更细嫩，但更薄，需要斜刀切，切成宽2毫米的柳叶片。2、加老抽的目的是为了给猪肝上色，成菜颜色更红亮好看，甜面酱提味，干淀粉锁味，在高温下稳定猪肝细嫩口感。 3、葱末肝片的葱主要用小‬葱叶子，葱香味更重一些，分量和肝片差不多。 4、猪肝不能久炒，下锅时间比较短，需要提前打好碗芡 5、青葱碧绿，猪肝棕红，入口葱香四溢，猪肝细嫩爽滑，即使没有豆瓣和泡椒等重口味调料也吃不到猪肝的腥味，吃完之后，盘子上只有浅浅的一层油。川菜中葱末肝片的做法不止这一种，但都大同小异，猪肝一定要薄，料酒胡椒粉必须加，葱要剁细，但不能剁成葱茸，用葱香掩盖猪肝的腥气

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发布于 2024-07-13 · 四川省

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