自贡胆水豆花
自贡这边最有名的富顺豆花已经成为了金字招牌,其实整个自贡地区的豆花都是非常可口的,原因就是自贡地区有着丰富的井盐资源。这次入川也是出差成都,正好赶上周末,于是慕名跑到自贡这里探询井盐的故事和味道,而豆花则是井盐生产过程中的一种“副产品”。
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步骤1/8
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备料:黄豆洗净,用清水泡软(我泡了一晚上),挑出干瘪的豆子;将胆水用清水进行稀释(如使用胆巴,则按照说明用清水溶解成胆水)。
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步骤2/8
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按照黄豆和清水1:4的比例,用料理机打成豆浆,过滤出豆渣。
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步骤3/8
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过滤好的豆浆倒入锅里,开中火加热,等豆浆开始沸腾并且冒出大量泡沫时换小火(此时如果要溢出来了可以加点凉水。);保持小火,撇去浮沫,然后看着豆浆继续开始沸腾之后再煮8分钟(前面一般是假沸,豆浆没有煮熟,还有毒性。),关火。
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步骤4/8
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以锅里画圈的方式搅拌一下豆浆,让温度下降一点(80℃~90℃之间);然后继续轻轻的画圈,同时将稀释的胆水淋到豆浆里一部分(不要倒完,个人建议宁可少了,也别多放。),然后会看到豆浆里面开始产生凝聚,乳白色的豆浆开始变得清亮;再轻轻的画一圈,这时候如还有区域是明显的乳白色就稍微淋上去一点胆水,最后整个锅里上面是透明的汤水,下面是沉淀的豆花(目前还比较松散)。
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步骤5/8
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将过滤豆浆用的纱布(一定要洗干净残留的生豆浆和豆渣)轻轻的铺在锅里,然后用勺子轻轻的挤压下面的豆花,让其变得更加厚实一些。
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步骤6/8
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用锅铲将压好的豆花分成小块(便于盛出来),然后吃多少就盛多少到碗里。
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步骤7/8
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现成的豆花蘸水(网上可以买到),打开盖先将上面的红油与底下的酱料搅拌均匀,然后盛到碟子里,再撒上切碎的鲜薄荷。
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最后一步
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夹一块豆花,开蘸!
①豆花凝结后,上面的汤水可以舀出来尝一尝,如果味道比较甘甜说明胆水用量比较合适,如果味道有点苦涩说明放的有点多,给下一次制作当个参考。
②自贡那边蘸水里放的有香葱和藿香叶,但是眼下家里只有自种的薄荷,拿过来顶替一下。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2024-06-16 · 天津
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