老北京糖蒜
糖蒜是传统腌渍食品。由蒜制成,主要原料有大蒜、食盐、红糖、醋等,颜色为白色,呈半透明状,口感酸甜嫩爽,为酱菜中上品,具有解油腻、促进消化等功效。
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糖蒜用的蒜最好是苍山四六瓣大蒜,苍山四六瓣大蒜的头大、瓣厚、质地紧实,具有特殊的四六瓣儿结构,外观呈淡青紫色,属于越冬蒜,每年小满前后上市,这会儿也是制作糖蒜最好的时候。大蒜买回来剥去最外层的蒜皮,用清水洗去泥土。然后进行卤制,一层大蒜撒一层盐腌制24小时。
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四六瓣大蒜个头标准如图,直径最起码也要四厘米以上
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用盐卤制24小时后,清洗干净。放在干净的器皿中用清水泡制,苍山四六瓣大蒜具有浓厚的辣味和刺激性气味,这一步骤是为了去除大蒜的辛辣味。这个过程时间比较久,需要泡制七天左右,每天更换清水。
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泡制七天后将大蒜捞出蒜头向下控干水份,这个过程要三天时间,放在阴凉干燥通风的地方即可。
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控干水份的大蒜放入罐中,罐子内部一定要无水无油有条件的可以用微波炉消毒一下。500克大蒜放入200~250克绵白糖。注意不要太满,后期还要最重要的步骤:滚缸,放好大蒜和白糖就可以封口了。
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最后一步
糖蒜的制作过程中,滚缸是一个重要的步骤。这一步骤主要涉及到糖蒜的腌制和发酵过程,通过滚缸来促进糖分的溶解和蒜味的均匀渗透,同时也有助于糖蒜的风味发展。滚缸的目的是为了加速糖的溶解,使糖蒜的味道更加均匀。有条件的前三个月每天滚缸三次,将密封罐放倒,向前滚三圈向后滚两圈,滚缸过程中三四天要打开密封放气。第四个月开始每天滚两次缸,滚两个月,第六个月开始就不用滚缸了,基本上再等一个月就可以成品了。
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发布于 2024-06-04 · 北京市
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