湖南豆瓣酱
要说酱菜之类,还数外婆做的好吃,童年一直生活在外婆家,记忆中没有外婆不会的,由其是外婆的豆瓣酱,那是黄金亮色,用它烧出的菜不用放酱油,而且色泽漂亮、味道鲜美,只可惜那时太小,没能得到真传。 现如今我也做了几次酱,问了一些老辈人,做得还算完美,用它烧个鸡鸭、排骨什么的,特别好看、又香又好吃,而且存个两年不坏,今天就将这方子和做法分享给大家。
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步骤1/12
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发酵的豆瓣(霉豆瓣),从菜市场买回来晒一天。
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步骤2/12
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哂霉豆瓣的同时,接一盆清水静置一天一夜,让水中的杂质沉淀下去备用。
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步骤3/12
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将哂好的霉豆瓣用清水稍微淘一下,去除面上的浮霉,也可不淘不去浮霉,但淘去浮霉,个人感觉哂出的酱要漂亮些、卫生些。
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步骤4/12
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将沉淀的清水中加盐搅拌化开。
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步骤5/12
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将晒好的霉豆瓣加盐水拌匀(水面高出豆瓣5厘米为宜)放在太阳底下爆晒。(当时忘了拍照,这是晒了3天后拍的)
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步骤6/12
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晒制时,用两根竹片搁在缽子两边,再盖上玻璃(这样即能遮挡灰尘,又能透气不上汽水,还能防止风吹和雨水的浸入)晒2至3天后拌入一斤生菜籽油,继续晒,晚上不用收。
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步骤7/12
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坚持每天早上翻拌一次,日晒夜露25天左右,准备装坛。
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步骤8/12
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尖椒去除蒂把洗净、沥干水分备用。
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步骤9/12
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生姜洗净晒干水分,用搅肉机搅碎,蒜瓣洗净晒干水分备用。
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步骤10/12
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装坛之时必须是上午,尖椒剁碎拌盐后,加入姜末与哂好的豆瓣酱相拌和匀。
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步骤11/12
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加一些蒜瓣,再加入6两菜籽油拌匀。
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最后一步
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装入坛中,密封盖上坛盖,坛沿上水,发酵25天左右就可开坛食用了。
一、直接用清水拌酱胚,不要用凉白开拌酱,否则在晒制过程中沾一点生水就坏。
二、在哂制过程中每天清晨,必须用筷子或锅铲翻拌一次,晒热后不能翻,否则易坏。
三、晒制两天或装坛前拌入植物油,酱颜色好看,味更鲜且不宜坏。
四、拌入剁椒味道鲜美,做菜调味更好吃,不吃辣的可少放或不放。
四、做豆瓣酱的最佳时间是7月底或8月头,这段时间太阳多,日照长,晒出的酱色泽漂亮,不会翻车。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2024-06-02
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