经典老式法式小餐包/面包发酵的魔法

浏览 21.3万 · 收藏 5400

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

用最简单的食材➕ 燕子即发高活性干酵母，还原面包发酵的魔法：与长棍面包相比，老式法式小餐包的面包心有更多较为均匀的小圆气泡法式面包中面团的发酵尤为重要。采用直接发酵法对酵母的要求非常高，燕子源自法国，选用燕子即发高活性酵母，发酵更稳定，气孔更漂亮，还原法式面包的原汁原味！参与活动: #酵醒面包搞定美味！烘焙大赛火热进行中！#

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

法式面包专用粉 300g

、

燕子高活性干酵母 1.2克

、

盐 4克

、

麦芽糖浆 3克

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
✅准备材料
步骤2/28 点击查看大图
✅搅拌桶中加入300克法式面包专用粉
步骤3/28 点击查看大图
✅210克水中加入3克麦芽糖浆，摇晃均匀
步骤4/28 点击查看大图
✅倒入搅拌桶中
步骤5/28 点击查看大图
✅搅拌机低速搅拌3分钟
步骤6/28 点击查看大图
✅面团覆盖保鲜膜，室温静置20分钟（静置之后的面团整体变得十分松弛，黏性有所增加，拉扯时面团会变薄）
步骤7/28 点击查看大图
✅加入1.2克燕子高活性干酵母，再次低速搅拌
步骤8/28 点击查看大图
✅待酵母和面团混合均匀后，保持搅拌机旋转状态将4克盐加入，继续搅拌5分钟
步骤9/28 点击查看大图
✅确认面团状态：此时的面团会有少许凹凸不平，但是已经变得十分光滑，拉伸可以变得很薄
步骤10/28 点击查看大图
✅将面团整理一下放入发酵盒中，使其表面呈现较为饱满的状态（揉好的面团标准温度是24°C）
步骤11/28 点击查看大图
✅温度26-28度，湿度75%，发酵90分钟（发酵条件有限可内置一小杯温水，盖盖子室温发酵90分钟）
步骤12/28 点击查看大图
✅发酵后的面团仍塌在一起，面团膨胀程度较轻，为使面团中仍留有气体，对其轻轻拍打
步骤13/28 点击查看大图
✅将面团左右两侧分别向中间折叠，放回发酵盒中
步骤14/28 点击查看大图
✅采用相同发酵时间继续发酵90分钟（发酵后的面团表面不再粘合在一起，已经充分膨胀起来了）
步骤15/28 点击查看大图
✅将面团取出
步骤16/28 点击查看大图
✅平均分成78克每个（大约6个）
步骤17/28 点击查看大图
✅和8克每个的小块（和面团数量保持一致）
步骤18/28 点击查看大图
✅面团按压排气
步骤19/28 点击查看大图
✅滚成稍圆形状
步骤20/28 点击查看大图
✅转移到发酵帆布上，盖布。与之前相同的发酵条件继续醒发20分钟（在面团开始失去弹性之前，对其充分醒发）
步骤21/28 点击查看大图
✅8克每个的小面团擀成圆盖型
步骤22/28 点击查看大图
✅盖保鲜膜置于室温环境中即可
步骤23/28 点击查看大图
✅主体面团发酵完成之后，将上一步做好的小盖子单面蘸干粉放到主体面包上
步骤24/28 点击查看大图
✅食指☝从面团中间部分插入，直至碰到操作台
步骤25/28 点击查看大图
✅相同条件继续发酵40分钟（若想使盖与主体面团更加贴合可倒置发酵，若追求立体正面发酵）
步骤26/28 点击查看大图
✅上下火220度，喷蒸汽烤23分钟
步骤27/28 点击查看大图
✅完成。收藏➕关注，解锁更多烘焙美食
最后一步点击查看大图
：与长棍面包相比，法式小餐包的面包心有更多较为均匀的小圆气泡老式法式面包中面团的发酵尤为重要。采用直接发酵法对酵母的要求非常高，选用燕子即发高活性酵母，发酵更稳定，气孔更漂亮，还原法式面包的原汁原味！