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赣南小炒鱼的做法

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赣南小炒鱼

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赣南小炒鱼是我家乡一道历史悠久、家喻户晓的家常菜。相传，明代大思想家王阳明，于1516-1521年间，在赣州任巡抚。王阳明聘用的厨子姓凌，人称凌厨子。凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼时，把料酒错放成了醋。正担心主人不爱吃，没成想王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州有些地方习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

食材清单加入采购清单

1小时以上

草鱼 500克

、

红尖椒 3个

、

姜块 1块

、

淀粉适量

、

盐适量

、

糖少许

、

陈醋适量

、

料酒适量

、

葱段适量

、

高汤或清水 200毫升

、

生抽适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
草鱼清洗干净，抽出鱼腥线，从鱼脊骨两侧切成两半。
步骤2/10 点击查看大图
切成3.5公分左右的自然块状，再斜刀，切成1公分厚度的鱼片，不要太厚也不要太薄。
步骤3/10 点击查看大图
加入食盐，生抽，料酒，抓匀。再加入生粉2勺，打散的鸡蛋一只，抓匀。腌制20分钟。
步骤4/10 点击查看大图
腌制时，准备配菜：红辣椒3-5只，斜刀切成段；小葱一小把，切成3指宽的段。姜切成2公分的片。
步骤5/10 点击查看大图
小火热锅，油温七分热。
步骤6/10 点击查看大图
鱼块一块一块放入锅中，千万不要一下全倒入锅中，容易粘连。
步骤7/10 点击查看大图
鱼块下锅先不要翻动。炸几分钟，基本成型了，再用大漏勺翻动。
步骤8/10 点击查看大图
炸至两面金黄，捞出来。红辣椒也在油锅中过一下油，迅速捞出来。此菜成功的关键就是炸鱼，鱼炸的好，做出来不粘连，口感就好。
步骤9/10 点击查看大图
锅中留少许底油，把姜片，小葱段，下锅翻炒，大火爆炒，炒出香味。然后加入150克左右的清水，加入料酒1-2勺，香醋2-3勺，生抽1-2勺，把鱼下锅，盖上锅盖，小火焖几分钟，让鱼跟料酒香醋生抽充分入味。过了油的红辣椒，是在焖煮完成之后下锅。
最后一步点击查看大图
用另一个小碗加入1勺生粉，1-2勺清水，香醋1-2勺，白糖1-2勺，搅匀后倒入锅中，顺时针翻几下，就可以出锅了。

小贴士

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2024-04-20 · 北京

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