土司心得（拉丝秘籍，手套膜秘籍，细腻绵软秘籍）

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绵软拉丝的土司总是让人欲罢不能，每次做土司，我总喜欢用手，一片一片又一片地撕着吃，一不小心很快就会吃掉一大块。绵软拉丝细腻纯甜，是好土司的必备品质。

食材清单加入采购清单

一，烫粉

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高粉 50克

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开水（刚烧开） 100克

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二，波斯粉

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高粉 50克

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纯牛奶 100毫升

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干酵母 0.5克

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三，主面团

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高粉 400克

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纯牛奶 250毫升

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奶粉 20克

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炼乳 20克

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蛋白 1个

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白砂糖（蜂蜜，冰糖） 60克

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四，以上的一二三第一天晚上完成

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五，第二天打面团（出手套膜）

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盐 2克

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黄油（室温软化） 50克

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干酵母 4.5克

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夏天，冰箱冷藏一夜一发冬天，室温发酵一夜

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六，第三天

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干果适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
烫粉
步骤2/10 点击查看大图
波兰粉
步骤3/10 点击查看大图
高粉过筛，添加各种液体牛奶，蛋白，炼乳，混合更均匀。$绵软秘籍，大水量！！！大水量！！！大水量！！！
步骤4/10 点击查看大图
密封一次发酵。$夏天，冰箱冷藏发酵一夜。$冬天，室温发酵一夜。让面团经历时间的洗礼，自然形成粗膜。
步骤5/10 点击查看大图
一发完成
步骤6/10 点击查看大图
面团移到硅胶垫上，松弛排气，十分钟左右。这一步，松弛排气，不能少不能少！！！
步骤7/10 点击查看大图
面团平均分六等份，擀最长，擀最薄。这是土司拉丝秘籍，擀得越长越薄，卷的圈子越多，土司拉丝效果越好！！！
步骤8/10 点击查看大图
添加果酱，或者添加各种果脯，葡萄干等
步骤9/10 点击查看大图
二发，烤箱放热水，烤箱发酵功能发酵。$重点！重点！发酵时，烤箱外面不能加盖各种增加温度的衣物。因为，开始烘烤时，必须把衣物拿掉，这时就会导致烤箱温度迅速降温！！！刚刚发酵好的面团会快速瘪下去！！！就会像下图左一那样！！！吃一堑长一智，吸取教训。
最后一步点击查看大图
烘烤时温度，必须与二次发酵的环境温度一模一样！！！否则，发酵好的面团会快速的瘪下去瘪下去！！！！一定要记住教训！！！

小贴士

1，绵软秘籍，大水量。烘烤时，适当增加五分钟时间。闻到面包香味后，再烤五分钟左右。 2*拉丝秘籍，整形时，尽量擀最长！擀最薄！ 3*出膜秘籍，水合法，冷藏一夜自然出粗膜。厨师机高速打面，也是出薄膜秘籍。高速高速！！！ 4*出手套膜的面团，有着绸缎般的光泽度。 5*完美土司的每一步都要小心翼翼： $调配料，水合法冷藏一夜出粗膜； $厨师机高速打出手套膜； $发酵，一发要到位。 $整型前，面团必须排气松弛，缺少松弛，面团无法擀长。 $二发，小心翼翼，注意环境温度，不能忽高忽低，否则，很容易前功尽弃，瘪下去！！！ $二次发好的面团，在进烤箱的那一个时刻，烤箱的温度必须是“等于，或者高于二次发酵时的温度”。如果此时，烤箱温度低于，二次发酵时的温度，发好的面团会，快速的瘪下去！瘪下去！瘪下去！ $烘烤时，闻到面包香味后，再烤五分钟左右，才能熟透。

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发布于 2024-01-07 · 安徽省

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