用不粘模具做奶油蛋糕(含松下蒸烤箱版戚风蛋糕做法)
想做戚风蛋糕,没有阳极模具,也可以用不粘模具来做。 没有脱模工具情况下,可以用蒸篦插入四根筷子自制脱模架子。 没有蛋糕转台,可以用刮板来抹面。 没有裱花工具可以借助勺子塑形。
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步骤1/12
把三个鸡蛋的蛋清拿去冷冻20分钟。
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步骤2/12
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制作蛋黄糊:玉米油和牛奶混合搅拌乳化,加入低筋面粉搅匀,加入三个蛋黄、6克白糖和盐搅匀(Z字形搅拌蛋黄糊,若过度搅拌起筋则易塌陷)。
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步骤3/12
松下蒸烤箱,烘烤模式150℃预热。
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步骤4/12
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打发蛋清:冷冻后的蛋清拿出来,加柠檬汁10滴,低速打到有鱼眼泡泡,此时第一次加1/3糖,然后转中高速继续打,打到蛋白变细腻时第二次加1/3糖,打到出现纹路时把剩余糖和玉米淀粉加入,中高速打到感觉有阻力的时候,改低速整理气泡。打蛋白时,注意绕圈打,边角都照顾到,检查状态时,关掉打蛋器停几秒,竖直提起打蛋头,不要太快也不要太慢,出现直立的小尖角即可,在其他位置也提起打蛋头检查确认。打好的蛋白应该是浓稠易塑形,细腻无气泡。
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步骤5/12
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将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀,再将剩余蛋白霜放入,翻拌均匀(翻拌方式像炒菜一样,底部抄起再切两下)。
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步骤6/12
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倒入六寸模具中,我用的不粘模具,最好是用阳极模具,震出气泡,放平盘上,在蒸烤箱150℃预热完成后,平盘放下层,150℃,50分钟。看烤箱脾性,适当降低温度增加时长。
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步骤7/12
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出炉后,马上在20厘米左右高度大力摔三下震出热气,然后立刻倒扣,待完全冷却(室温24℃等了一个半小时)再脱模。没有脱模工具情况下,可以用蒸篦插入四根筷子自制脱模架子。
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步骤8/12
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打发奶油:准备大碗,放入冰块和水,在大碗中放置小一点的碗,保证无水无油,碗中加入白砂糖和淡奶油,打发到花纹不消失的7—8分发,提起打蛋头奶油呈小三角,奶油在刮刀上不易掉落。
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步骤9/12
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取出蛋糕后切成三层。取一层置于盘中,根据个人喜好添加奶油、果酱、水果等,再填加第二层。
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步骤10/12
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抹面用的塑料软刮板。裱花:这里我没有用裱花袋,用食品专用带剪小口,挤出圆球状,再用勺子背面向中心推出花形。
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步骤11/12
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摆放水果,撒上糖粉。
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最后一步
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冷藏一晚,口感更好。
使用不粘模具易出现塌陷,加玉米淀粉可以吸收水分让蛋白霜更稳定,能产生黏性使蛋糕不易开裂,降低低粉筋度让蛋糕更蓬松。另外保证蛋白充分打发,弊端是若打发过度则表皮过硬表皮开裂。
糖粉做法:白砂糖和玉米淀粉10:1比例混合,用研磨机研磨。
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发布于 2024-01-06 · 河北省
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