蟹壳黄
蟹壳黄可以说是烧饼之中称得上最精致一说。蟹壳黄配咖啡,这是老上海中产阶级的情调,中西交融,既高雅又市井。 张爱玲的《小团圆》里写九莉:“这天晚上在月下去买蟹壳黄,穿着件紧窄的紫花布短旗袍,直柳柳的身子,半卷的长发。烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼,摸不清是什么路数。” 天冷了,在家里烤上一盘刚出炉的蟹壳黄烧饼吃,热乎乎,香喷喷,满地撒芝麻。
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步骤1/16
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制作水油面团:将水油面团材料混合,揉成光滑的面团,加盖保鲜膜,发至两倍大
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步骤2/16
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制作油酥面团:把面粉和猪油揉搓成面团,加保鲜膜。
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步骤3/16
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发酵好的水油面团用手按压排气,平均分成12份,滚圆,盖保鲜膜
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步骤4/16
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油酥面团也分成12份,滚圆
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步骤5/16
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取一个油皮面团,包入一个油酥面团,手法和包汤圆一样,用虎口捏紧收口。依次包好剩余面团,收口朝下松弛八分钟。
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步骤6/16
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把面团收口朝上放置,按扁,从中间向两头擀开,擀成牛舌状,差不多15cm左右。
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步骤7/16
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自上而下卷起,收口朝下放置,松弛八分钟。
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步骤8/16
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接着进行二次擀卷,把面团如图放置,按扁
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步骤9/16
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从中间向两头擀长
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步骤10/16
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自下而上卷起,收口朝下,盖保鲜膜,松弛一会
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步骤11/16
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在面团中间用手指按压一下
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步骤12/16
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捏紧两头按扁,擀成圆形。
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步骤13/16
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在面饼上放入馅料(馅料:1、面粉炒熟2、黑芝麻炒香用擀面棍碾碎出香3、将面粉、黑芝麻、猪油、糖混合均匀)
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步骤14/16
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包起来捏紧收口,收口处面厚一点,一定要捏紧,不然烤的时候会裂开,然后滚圆盖保鲜膜,依次做好12个。
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步骤15/16
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取一个盘子收口朝上放,按扁,擀成薄饼,依次做好12个。
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最后一步
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取一个盘子,在里面多倒些白芝麻。在面饼非收口的一面刷上麦芽糖水(麦芽糖溶解在热水里),把面饼刷了麦芽糖水的一面放在芝麻上,按压一下,放进预热好的烤箱170度烤30分钟。
1、面皮制作要稍湿点,烤好后才不会开裂,也不会发干。油皮整形时因为时间会比较长,所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布,以免面团变干不易操作;
2、夏天天气炎热时,猪油馅混合好后要放入冰箱冷藏备用,以免温度过高猪油溶化不易操作,但冬天油酥特别容易变硬。操作上要注意。
3、想要层层起酥,第一次和第二次的擀卷很重要哦。夏天的时候可以放冷藏时醒。冬天就不用了室温就可以。
4、不要担心肥肉,烤好后会自动消失。只剩下葱香和油香。如果不喜欢咸猪肉或者霉干菜、可换成糖桂花猪油馅,红豆沙、黑芝麻等馅料,也可以根据自己喜好包制各种馅料。
5、上海传统点心一般都分为咸甜二种,圆形的是咸味的,甜的都是锥形或者长形的,这种咸甜的区分做法已经是根深蒂固,一看就明了。
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发布于 2024-01-01
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