黄皮布里欧面包,刷新我对面包的认知
布里欧(Brioche)面包是法国诺曼底地区的特色面包。 主要特点是使用大量的鸡蛋和黄油,外皮金黄酥脆,内里却绵柔奶香浓郁。 我加了黄皮干调味,开吃根本就停不下来。 这个面包的口感,会刷新你对普通面包的认知,一些面包若有若无的干、涩、酸,甚至渣感,这个统统没有,你甚至会恍惚到底是在吃面包还是蛋糕。 因为黄油量大,揉面时需要低温、更多一点的耐心和时间,在你以为要失败了的时候,突然峰回路转,看着由粘底到桶底一点点变干净,抻出膜那刻的成就感,不可言喻。 - 模具10*7*4cm,配方可做六个。 参与活动: #有奖活动征集丨舌尖上的乡村#
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步骤1/19
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牛奶+鸡蛋+白砂糖混合一起,提前急冻成冰渣半流体;
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步骤2/19
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黄皮干剪碎,去掉核,提前用水泡软并用厨纸吸干水分;
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步骤3/19
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把半流体倒厨师桶里,加入耐高糖酵母、高筋粉、盐和一半的软化黄油;
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步骤4/19
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揉成团抻起来有一定筋度;
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步骤5/19
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加入另一半黄油,先揉均匀,再高速揉至完全吸收,能抻出手套膜;
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步骤6/19
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滚圆收光滑,放盆子里密封,室温26度发酵至2倍大;
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步骤7/19
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均分成六份,取其中一份捍成20*7cm,然后卷起来;
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步骤8/19
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其余全部做好,密封松弛15分钟;
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步骤9/19
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再按顺序取第一份,擀成25*6cm,撒上10克黄皮干,卷起来;
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步骤10/19
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全部做好,码进模具中;
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步骤11/19
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放进发酵箱中,35度/85%发酵约30分钟;
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步骤12/19
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至2倍大;
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步骤13/19
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均匀刷上一层薄薄的全蛋液,放进预热好的烤箱底层,160度烤18分钟出炉。
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步骤14/19
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成品1
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步骤15/19
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成品2
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步骤16/19
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成品3
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步骤17/19
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成品4
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步骤18/19
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成品5
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最后一步
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成品6
△ 夏天预先把液体材料进行冷冻处理,可以有效降低和面温度,冬天可以忽略这步;
△ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同,请根据面团的实际情况调整液体用量,比如±10~20克;
△由于黄油量大,要分次加入,为了保持面温,所以黄油要保持在比面团略硬的程度,避免软化过头,否则会增加面团的湿度;
△ 随着黄油的融化,面团会越来越粘底,可借助刮刀刮几次缸;
△ 若时间允许冷藏发酵可避免面团表面泛油,若采用室温发酵,也可在整形间隙冷藏松弛;
△ 用了新入的70L发酵箱来发酵,温度和湿度都有了保证,二发约30分钟左右,很均匀,出品长得很高,组织松软;
△ 本次使用的是空炸小烤箱,火候仅供参考,请根据自己的烤箱和熟悉的火候调整。
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发布于 2023-10-19 · 广东省
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