麻薯肉松大月饼

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中秋节了哦！每年的这个时候最期盼的就是中秋节的中秋月饼了，记得儿时家里不富裕过节时只有一些“馅饼”意思一下。但凡有人送月饼眼睛都直了，吃的时候总要先挑出莲蓉蛋黄的吃掉。剩余的才慢慢消耗，时隔多年记忆尤新。只是现今已经不同于往日，因为叔叔掌握了月饼的秘密。想吃随时做，小的不过瘾必须大月饼才应景。一年一次的中秋节，小月饼显得小气。必须整个一斤多的大月饼吃得才过瘾，今天把我用了六七年的配方分享给大家。一起做月饼过中秋！

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

中筋面粉 250克

、

转化糖浆 170克

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花生油 60克

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枧水 4克

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咸蛋黄 8个

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肉松 80克

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刷面蛋液 1个

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麻薯

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水磨糯米粉 60克

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玉米淀粉 20克

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牛奶 110克

、

细砂糖 25克

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黄油 15克

、

红豆沙OR芋泥 500克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
使用压缩蛋黄的话，记得提前两天泡入食用油中回润。这样后续吃起来的口感才会好，把泡好的咸蛋黄捞出置于烤盘，然后喷点高度的白酒去腥。放入烤箱中180度烘烤6分钟，出炉后压碎备用。如果是新鲜的咸蛋黄则不需要泡油，直接喷白酒烘烤即可。
步骤2/10 点击查看大图
把所需要的转化糖浆、花生油及枧水倒入盆中，搅拌搅动至乳化的状态。这一步骤要注意，尤其是新手。一定要搅拌至乳化色泽变浅的状态，后续制作才不会塌腰或者开裂严重。
步骤3/10 点击查看大图
把面粉倒入盆中翻拌至无干粉的状态，再盖上保鲜膜备用。翻拌的时候稍微轻一点，不要刻意的去揉搓它。置于静置这个程序是必须的，这个时间可以让面粉充分吸收糖浆并蓬发软化。
步骤4/10 点击查看大图
趁着这个空档来制作麻薯，除黄油之外的材料倒入小盆中。搅拌至无干粉的状态，然后盖上保鲜膜并用牙签在上面扎几个透气孔。放入蒸笼中大火大致蒸15到18分钟，具体视自己的炉灶火候调整决定。
步骤5/10 点击查看大图
在蒸的时候，把需要的肉松称出来放入一个小盆中。然后倒入之前准备好的咸蛋黄碎抓捏均匀。然后分揉成两份备用。
步骤6/10 点击查看大图
麻薯蒸好之后，拿出来把准备好的黄油放入盆中搅拌搅拌让黄油完全融化掉。待不那么烫手时，戴上手套进行揉捏。把黄油揉捏至完全吸收，并揉出'筋道'般的拉丝感。
步骤7/10 点击查看大图
条件完全后就可以开始进行包制压模了，根据个人的习惯和喜好去决定比例。不管是做500克还是600克都能调整，以教程来说制作600克的月饼。我个人喜欢的皮馅比是200:400，或者是170比430。皮馅自我调整即可，把豆沙馅料、肉松蛋黄及麻薯按照400克的比例称出来。
步骤8/10 点击查看大图
然后豆沙包入肉松蛋黄，外圈再包裹上麻薯。接着称出皮，揉圆摊开包上馅料。压模是很关键的一步，这里要注意一下。首先把饼团稍微压扁整形，便于放入模具中。稍微压扁后在表面撒上一些面粉防粘，然后放入模具中压平。扶住模具翻转按压脱模，在表面喷上一点水雾进行定型烘烤。
步骤9/10 点击查看大图
烤箱提前预热180度，放入定型烘烤5分钟。拿出来后放置一会，稍微冷却一下后刷上一层薄薄的蛋黄水液。继续放入烤箱中，烘烤15分钟然后就能出炉了。时间与温度，请根据自己的烤箱特性做出适当的调整。
最后一步点击查看大图
冷却后就能装袋保存了，超级大月饼。相信你会喜欢！