蛋黄莲蓉月饼
蛋黄莲蓉月饼‼️月饼季必不可少🥮新手可以尝试一下这个配方,可做20个75g的量,甜甜的莲蓉加上咸香的蛋黄,超级美味😋😋
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步骤1/11
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将转化糖浆、花生油和枧水搅拌均匀至浓稠的乳化状态
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步骤2/11
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加入混合的中式糕点粉和吉士粉,先切拌均匀至无干粉状态后手动将饼皮折叠按压成油亮光滑状态,用保鲜膜包好后放室温松弛约2小时(不要过度揉搓起筋)
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步骤3/11
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取新鲜咸鸭蛋黄,剥去白衣后在白酒里过一遍,排入垫油纸的烤盘
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步骤4/11
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蛋黄放入烤箱,用上下火160度烘烤约10分钟至底部有少量冒油取出,盖好晾凉备用
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步骤5/11
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将蛋黄和莲蓉一起称取约55g每份,将莲蓉压扁后包入蛋黄揉圆
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步骤6/11
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将松弛好的饼皮称取20g每份,饼皮压扁后包入莲蓉蛋黄馅料,倒扣过来先把饼皮贴好底部,再翻过来用虎口把饼皮向上推,最后推至饼皮完全包裹住馅料后收紧口
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步骤7/11
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月饼适当揉搓成立体圆柱状,间隔排入垫油布的烤盘
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步骤8/11
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用75克的月饼模具印出花纹
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步骤9/11
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烤箱提前上下火200度预热好,月饼入炉前喷少量水雾,月饼放入中层,温度调整为上火200度下火180度,烘烤约8分钟定型,取出晾至温热时刷一层薄薄的蛋黄液
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步骤10/11
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月饼冷却时烤箱持续加热,温度调整为上火180度,下火160度,月饼重新放入烤箱,继续烘烤约12分钟,月饼烤至表面金黄色,腰部周围鼓起来的状态即可
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最后一步
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烘烤结束,月饼出炉放置完全晾凉后密封,放室温回温3天左右状态最佳
1、以上材料可做20个75g的月饼,饼皮和馅料的比例是3:7,比较好操作。也可按2:8,1:9的比例,皮会更加薄,操作会麻烦一点。
2、材料中的吉士粉,没有也可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。
3、转化糖浆是酸性的,它是影响回油的主要原料,如果没有经验不建议自己熬糖浆,如果把控不好糖浆的浓度和水份,可能会影响月饼的状态。
4、枧水是碱性的,主要作用是用来中和转化糖浆的酸性,调节饼皮的酸碱度,枧水不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。
5、蛋黄烤至底部微冒泡就可以了,月饼高温烘烤,咸蛋黄高温受热会逼出油脂,油脂与馅料充分融合,月饼的口感会更佳,(蛋黄不要烤到完全流油,如果烤得太熟,在包馅时蛋黄会碎掉,并且月饼烘烤后蛋黄会偏干不油润,影响整体口感。
6、月饼完全晾凉后密封保存,一般3天左右即可回油。一定不要做好后就直接放冰箱冷藏,这样会影响回油,使月饼变硬影响口感。回油后的月饼可以室温放置一周左右,之后建议放冷藏保存。
7、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整,如果使用风炉烘烤,可以使用180度,6-8分钟定型,转150度,烤约12分钟至烤熟。
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发布于 2023-09-13
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