宫保鸡丁
据说这是一道川菜的功夫菜,最能看出一个川菜厨师的基本功,我这业余私房菜厨师也要苦练过硬本领。 评价宫保鸡丁做的好不好,一看色:颜色亮,鸡丁和配菜的颜色配搭合理。二看汁:清亮,不粘糊,所以生粉放的量要控制好。三品口感,鸡丁滑嫩(从腌制时的鸡蛋清,淀粉,生抽,料酒,胡椒粉等的配比,到鸡丁下锅时的火候,油温,翻炒,都直接相关),花生米脆(火候),胡萝卜(不喜欢胡萝卜也可配黄瓜,控制焯水的水温和时间)不能太老。四品味:咸甜口,微辣微酸,非常下饭。 参与活动: #与珍选捞汁一起给餐桌降降温,400位面霸等你来报名#
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步骤1/10
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鸡胸肉切成1-2厘米见方的小丁。先腌制一下:倒入料酒1-2勺,生抽1-2勺,鸡蛋清一个,生粉1-2勺,食用油1勺,搅拌均匀。腌制10分钟左右。
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步骤2/10
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姜小半块,切成薄片;蒜也切成片。大葱切成1公分左右的段。干辣椒切1公分左右的段。备用。
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步骤3/10
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胡萝卜半只,切成丁,用开水焯一下,至7-8分熟即可。千万不要太熟,影响口感。
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步骤4/10
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生花生,先用冷水浸泡,把红衣去除。
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步骤5/10
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调配宫保料汁:生抽2-3勺,老抽0.5勺,白糖1-2勺,镇江香醋1勺,白胡椒粉0.5勺,清水2勺。生粉1勺,香油1勺。
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步骤6/10
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先炸花生米。中小火慢慢炸,边翻炒,边观察,炒至表面金黄色。炸花生米的独门秘技,在于听声:花生米刚下锅时,花生米中的水份较多,花生米跟锅子接触时,发出的声音是发闷的,不停翻炒之后,随着油温发生的作用,水份在减少,快熟了,就会发出很清脆的声音,此时花生米的表面呈金黄色,偶而能听到po'po之声,表明炸至八九分熟了,立即出锅,利用余热完成后面的10-20%成熟度。如果稍有迟疑,等至表面成了很成熟的金黄色,就炸老了。
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步骤7/10
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中火热锅,倒入适量的食用油,油温热了之后,入鸡丁,煸炒至7分熟。也锅备用。
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步骤8/10
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锅中留适量的底油,小中火,先下干辣椒段,再下姜片,蒜片,葱段,反复煸炒,炒出香气。
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步骤9/10
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把鸡丁,花生米,下锅,翻炒。中大火。
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最后一步
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中小火。淋入调好的宫保汁,翻炒,然后加入番茄酱(今次没加),继续翻炒均匀,就可以出锅了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2023-08-06 · 北京市
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