上海笋丝火腿老鸭汤 - 奶白的鲜汤是几辈人的回忆
老鸭汤应该说承载着我小时候满满的回忆。记得那时,每逢节假日或者特殊的日子,我的爷爷都会去一家上海老字号老鸭汤店买一份外卖的鸭汤,另加一份笋丝。奶白的浓汤里是入口即化的鸭肉,几片火腿提鲜;一把枸杞增甜;一捆笋丝脆嫩爽口鲜香无比。后来不知道是什么原因,这家百年老字号的老鸭汤店就拆迁了,因为也没有说明会搬到哪里,会不会继续开下去,所以慢慢的就没了消息,我们家也就再也没有买到过那锅满载着我们一家人回忆的老鸭汤。 后来时间久了,也许有些记忆就渐渐淡去,但是我和父亲对这锅老鸭汤的回忆和味道的记忆始终没有消退。父亲也一直在寻找能够与当年那家老字号味道媲美的店家,可惜尝试了很多家餐厅,都没有相似的。于是我就打算尝试复刻这道我们心中的美味佳肴。在查阅了很多书籍和食谱教程后,我尝试了很多次,不光是在选材上还是在配比上都进行了多次调整,没想到最终的成果让父亲连连称赞!说不上完美复刻,但是也算得上“有那个味道了!”。 也许你们没有那一份老鸭汤的情节,但是我也想将这份珍贵的记忆美味分享给大家,也希望可以通过大家的沟通更好的复刻出这个汤品! 配方可以炖一锅5人份左右的量,大家可以按照自己的需求进行调整。 参与活动: #与珍选捞汁一起给餐桌降降温,400位面霸等你来报名#
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步骤1/16
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鸭子的选择我认为还是比较讲究的,建议选择嫩一些、偏肥的鸭子,因为需要油脂来炖出奶白的汤汁,但是又不能因为熬煮时间使得鸭肉变柴!这边我用了半只(约800克)鸭子,也可以根据自己的需求调整。
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首先我么要焯一下鸭肉。冷水入锅,放入洗干净的鸭肉,再起大火。
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焯肉的水中放入料酒、小葱和生姜片,加盖等水开。
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步骤4/16
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水煮开后再开盖煮5分钟足有去除血沫。
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然后将焯过水的鸭肉从锅中夹出来,抖去浮沫。也可以全部捞起来之后清水再冲洗一下。
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这时候我们需要准备一锅开水,用来煮汤。要最终的成品呈现奶白色汤汁,就需要开水和油脂融合产生一个乳化反应,这样才能炖出奶白的汤。可以烧水壶烧一壶水,也可以另一个锅子煮一锅水备用。
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再起锅中大火,放入油,稍稍加热后放入焯完水的干净鸭肉,中大火煸炒。我们需要将鸭肉中的油脂煸出来,顺便将鸭皮浅浅的煎一下。
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步骤8/16
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稍许煸炒后加入生姜片一起翻炒。
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步骤9/16
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鸭肉几乎每一面都呈现浅浅金黄色就可以准备倒入开水了!
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步骤10/16
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倒开水这一步一定要小心开水溅到手上哦!慢慢将开水倒入煸炒鸭肉的锅中,这时候煸炒鸭肉的锅子还是保持中大火,倒入开水后继续大火熬汤。
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这时候加入火腿片和鸡汤浓汤宝,(浓汤宝可以不加,加了之后更加鲜香一些)保持中大火炖汤,维持汤在沸腾状态炖2小时左右,盖子需要虚掩一下,有透气孔的盖子可以直接盖上,如果有珐琅锅是最好的!
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步骤12/16
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炖了两个小时后的汤就是奶白色的,水位会明显下降不少。
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步骤13/16
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这时候我们把飘在顶部的浮沫取掉。
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步骤14/16
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随后放入洗干净的笋丝,再中小火炖10-15分钟。
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步骤15/16
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最后放入点睛之笔的枸杞!稍稍炖煮5分钟就可以了。最后加入白胡椒粉和盐调味,自己尝一下咸淡,根据自己的口味调整(个人觉得有鲜肉已经足够鲜咸了!)。
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最后一步
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热乎乎奶白鲜香的老鸭汤,喝的不仅仅是汤,也是我们几辈人的回忆,在此分享给大家,赶紧试试看吧~
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2023-08-02
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