坚果豆饼

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食材清单加入采购清单

中种面团

、

面包用小麦粉 600g

、

干酵母 10g

、

饮用水 400g

、

主面团

、

面包用小麦粉 400g

、

盐 12g

、

细砂糖 150g

、

全脂奶粉 30g

、

全蛋液 150g

、

饮用水 100g

、

烫种 150g

、

黄油 120g

、

总量 2122g

、

坚果馅

、

核桃碎 700g

、

南瓜子 700g

、

花生碎 700g

、

杏仁片 700g

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
中种搅拌：使用螺旋搅拌机或者家用厨师机用搅拌勾搅拌，加入所有原材料慢速4分钟 + 快速2分钟拌至面筋5-6成，面种出缸温度22-24℃。
步骤2/17 点击查看大图
步骤3/17 点击查看大图
发酵: 面团搓圆装入盆中，表面划十字（帮助面团呼吸排气），放入醒发箱温度35℃，湿度80-85%，发酵120分钟即可，发酵好的面团体积是原来的2倍大
步骤4/17 点击查看大图
步骤5/17 点击查看大图
主面团搅拌：将所有的干性材料混合均匀后加入烫种和液体材料，慢速搅拌3分钟，快速搅拌4分钟，面筋搅拌至7-8成后加入黄油，搅拌至面筋完全扩展
步骤6/17 点击查看大图
步骤7/17 点击查看大图
发酵：室温27℃，湿度45%，松弛30分钟
步骤8/17 点击查看大图
分割：将面团分割成60克一个，收成圆形
步骤9/17 点击查看大图
步骤10/17 点击查看大图
松弛：室温27℃松弛30分钟
步骤11/17 点击查看大图
成型：将面团拍扁排气，包入35克坚果馅收成圆形，松弛5分钟。将面团拍扁，再次包入35克坚果馅收成圆形，放入烤盘压扁进行发酵
步骤12/17 点击查看大图
步骤13/17 点击查看大图
步骤14/17 点击查看大图
步骤15/17 点击查看大图
醒发：将面团放在温度35℃，湿度80%的醒发箱发酵45分钟左右
步骤16/17 点击查看大图
烘焙：烘烤前面团表面盖上一张油纸，上方压烤盘平炉烘烤，上火190℃，下火180℃，烘烤15分钟左右
最后一步点击查看大图
坚果馅所有原材料一起搅拌均匀