蜗牛卷

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面团原料

、

面包用小麦粉 800g

、

蛋糕专用小麦粉 200g

、

细砂糖 120g

、

盐 20g

、

鲜酵母 50g

、

鲁邦种 100g

、

纯牛奶 200g

、

全蛋液 100g

、

蜂蜜 50g

、

饮用水 200g

、

黄油 120g

、

总量 1960g

、

丹麦油（裹入用） 653.3g

、

卡仕达酱：

、

纯牛奶 200g

、

香草荚 1根

、

养乐多 300g

、

蛋黄 120g

、

细砂糖 80g

、

玉米淀粉 70g

、

黄油 70g

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
搅拌：除黄油外其他原料进行搅拌，慢速4分钟，快速搅拌至面筋7成。加入黄油，慢速搅拌均匀，快速搅拌至面筋扩展。面团温度：26℃
步骤2/18 点击查看大图
步骤3/18 点击查看大图
步骤4/18 点击查看大图
松弛：室温26-28℃松弛20-30分钟
步骤5/18 点击查看大图
压延松弛：将面团用起酥机压成宽度35cm，长度50cm面皮，保鲜膜密封，冷冻40分钟，冷藏20分钟
步骤6/18 点击查看大图
步骤7/18 点击查看大图
成型1 ：将片状黄油压至面团1/2大小，包入面团中。面团用起酥机压延，折叠为4层，重复两次（面团重量：片状黄油重量 = 3:1)。将面团密封冷冻30分钟，冷藏10分钟进行松弛。Tips：包油时，面团温度约为0℃，黄油温度约为5℃
步骤8/18 点击查看大图
步骤9/18 点击查看大图
步骤10/18 点击查看大图
步骤11/18 点击查看大图
成型2：用起酥机将面团压成厚度0.3-0.35CM，长度50-55cm的面皮，表面抹上800g卡仕达酱，撒450g葡萄干，底部抹蛋液，卷起成圆柱形，密封冷冻20分钟，切割为90g一个。
步骤12/18 点击查看大图
步骤13/18 点击查看大图
步骤14/18 点击查看大图
步骤15/18 点击查看大图
醒发：醒发箱湿度85%，温度28-30℃，发酵60-90分钟
步骤16/18 点击查看大图
烘焙：烘烤前面团表面刷蛋液。平炉烘烤，上火225℃，下火190℃，烘烤约14分钟
步骤17/18 点击查看大图
最后一步点击查看大图
卡仕达酱：用刀从香草荚中取出香草籽放入糖中。蛋黄中加入糖和玉米淀粉搅拌均匀，牛奶和香草荚煮沸，取出香草荚。将牛奶放入蛋黄中快速混合均匀，小火加热并快速搅拌，加热至蛋黄糊粘稠后关火，降温至50℃放入黄油搅拌均匀，冷藏备用