液种牛奶吐司

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今天给大家分享一款超级柔软拉丝的液种牛奶吐司，操作简单，口味是偏清香的那一种。不管撕面还是切面，口感和组织都非常不错。夏天天气热了，盐和酵母都可以后放，用冰桶，没有冰桶的可绑上冰袋，液体冻成冰渣，也可以用水合法，运用一些小技巧，夏天做面包也不是难事哦！配方中的量适合两个450克吐司盒模具！参与活动: #忽而夏至清凉一夏#

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1小时以上 | 配菜(中级)

液种材料：

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高筋面粉 150克

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水 150克

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酵母 1.5克

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面团材料：

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高筋面粉 350克

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全蛋液 45克

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细砂糖 50克

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牛奶 160克

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奶粉 20克

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酵母 3.5克

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盐 6克

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黄油 50克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
首先制作液种（波兰种），液种材料中的水放到大的容器中，加入酵母，大概搅拌均匀，再加入高筋面粉搅拌均匀，拌到没有明显干粉就可以，盖上保鲜膜放入冰箱隔夜冷藏发酵。
步骤2/18 点击查看大图
发酵到表面有很多泡泡的湿润状态，如上图所示，撕开有很多泡泡网状，发酵主要看状态，没有特定时间，如果你早上要做的时候发现还发得不够，可以先拿出来室温继续发一会。
步骤3/18 点击查看大图
主面团材料除去黄油、盐、酵母，其余材料放入厨师机桶，做好的液种一起加入，现在夏天温度比较高，盐和酵母都可以后放，用的冰桶，如果你没有冰桶可以绑冰袋，液体全部都冻成冰渣。
步骤4/18 点击查看大图
揉到接近扩展阶段时加入酵母。
步骤5/18 点击查看大图
揉到扩展阶段后再加入黄油和盐，揉到完全阶段。吐司对手套膜的要求会比较高，揉面一定要揉好，包括面团的温度，筋度，要不对后面的成品还有吐司的长高都会有影响。不能一昧的追求薄度，要有张力不易破的手套膜，注意延展性与弹性的均衡。
步骤6/18 点击查看大图
揉好的面团收圆放发酵盒中，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。发至大概1.5~2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩不塌陷。现在夏天天气热，底部有一点点极为缓慢的回缩就可算发酵完成。
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松弛好之后给面团轻拍按压排气，平均分成6份。预整形擀成牛舌状卷起，盖上保鲜膜松弛20~25分钟左右。
步骤8/18 点击查看大图
松弛完之后取面团先稍微轻拍两下，擀面杖放中间，朝两头轻轻地擀开。翻个面让光滑面朝下。
步骤9/18 点击查看大图
压薄底边，从上到下卷起来，头两圈记得卷时轻轻按压下。
步骤10/18 点击查看大图
收口朝下，排入450克吐司盒模具。
步骤11/18 点击查看大图
在温度35度，湿度85%左右的温暖湿润处进行二次发酵，我是放在发酵箱发酵的，如果没有发酵箱的可以烤箱开启发酵功能，烤盘里面放温热水进行二发，注意温度不要高了，因为有一些家用小烤箱温度偏高的情况下，发酵温度也会偏高很多。发至大概8~9分满，面团光滑，轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹，面团又比较有弹性，就可以拿出来。二发好后面团表面可以刷点蛋液，这个蛋液是另外拿的，不在配方表中，可以用蛋黄加一点点水。
步骤12/18 点击查看大图
放入充分预热好的烤箱，上火170，下火190，烘烤35分钟，时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节，非低糖吐司盒的可以增加几分钟时间。
步骤13/18 点击查看大图
长高上色满意就可以加盖锡纸了~
步骤14/18 点击查看大图
烘烤完成出炉后轻震模具，然后立即脱模至冷却架冷却，山形吐司侧着倒出来后立即站起来冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
步骤15/18 点击查看大图
超级柔软拉丝的鲜奶吐司，口感是那种很清香的面包原味。
步骤16/18 点击查看大图
撕着吃很柔软。
步骤17/18 点击查看大图
切片也是超柔软哦。
最后一步点击查看大图
当早餐三明治口感也是非常好。

小贴士

请灵活掌握配方中的液体，面粉吸水性不一样，请预留液体。看着面团的状态再酌情添加。有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四五层的放中下层！

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发布于 2023-06-23 · 广东省

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