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瑞士虎皮卷的做法

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瑞士虎皮卷

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食材清单加入采购清单

瑞士卷部分

、

鸡蛋 6个

、

砂糖 90克

、

水 90克

、

油 50g

、

塔塔粉（可混合在砂糖中，柠檬汁或白醋可替代） 3克

、

糖粉 40克

、

盐 1.5克

、

低粉 130克

、

虎皮卷部分

、

蛋黄 12个

、

砂糖 80克

、

盐 1克

、

淀粉 40g

、

油 35g

烹饪步骤

步骤1/9
瑞士卷1、烤箱预热上170，下160分蛋黄蛋清，蛋清先放至冰箱冷藏
步骤2/9
2、蛋黄糊：水+油混合至融合（奶+油混合至酸奶状），加入糖粉40克，搅拌均匀，筛入低粉130g，Z行搅拌无干粉后，加入蛋黄Z行搅拌至面糊顺滑。此配方蛋黄糊较为粘稠；注：面糊干，蛋清打的湿，反则干
步骤3/9
3、蛋清：糖（白砂糖+塔塔粉+盐）分两次加入，先低速打发，待砂糖溶解后，转中高速，打发至小弯钩(因蛋黄糊较粘稠，故蛋清可以稍微带弯钩，不用太硬挺)；注：如蛋清量少，可抬起打蛋盆
步骤4/9
4、蛋清蛋黄混合，先1/3蛋白至蛋黄，再倒入蛋清，戚风搅拌法
步骤5/9
5、烤盆铺好油纸，导入烤盆，铺平整，入烤箱20分钟左右
步骤6/9
6、取出上铺油纸，倒扣
步骤7/9
虎皮卷部分：1、烤箱预热：上火210℃，下火150℃
步骤8/9
2、除淀粉外材料混合，高速打发至划8字，加入淀粉，低速打发至无干粉，倒入铺好油纸的烤盆，铺平，入烤箱。烤好后上面铺油纸翻面晾凉。
最后一步
3、瑞士卷好后，放在虎皮卷上，开口朝上，虎皮卷包住瑞士卷

小贴士

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发布于 2023-06-20 · 上海

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