上海葱油拌面 - 用新食材复刻传统老味道

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不知道是作为上海人的情怀，还是对于面本身的情怀，我对葱油拌面情有独钟，一般去面馆，都会先找找有没有葱油拌面的影子，当然也在尝遍了各家葱油拌面后总结出了谁家更香；谁家更甜；谁家偏咸；谁家偏油...久而久之，也就有了自己独到的葱油拌面口味简介。葱油拌面也许是南方的特色，也许是上海的特色，我不曾在去过的北方地域面馆里看到过它的影子，但是真心的希望这个美食可以被更多的人品尝到。葱油的浓香被油牢牢锁住，恰到好处的酱汁和葱油拌着细面，一口一口简直不能太赞，不管是吃凉的还是热乎的，都有各自的美味，都不逊色。但是，除了面条的选择，这葱油和酱汁的配比是好吃的关键，葱油的香味要恰到好处，层层递进；酱汁的味道要酸甜鲜香各占！经过了自己尝试多次后，我配出了这个最符合我口味也很方便操作复刻的葱油拌面配方，赶紧跟着我试试看吧！配方的酱汁和葱油一次做完可以调配10碗左右100克/份的面，面条我每次用100克干面作为一人份，每次一份面条需要一大勺葱油和一大勺酱汁，自己可以根据自己的喜好调整面的量和酱汁葱油的量，各一勺不是一定的，觉得不够可以再多一点酱汁，喜欢清淡一些的就少放一些葱油，自己灵活调整哈！

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10-30分钟 | 切墩(初级)

#酱汁

、

美极鲜酱油 15毫升

、

海天生抽 100毫升

、

海天老抽 25毫升

、

镇江香醋 15毫升

、

糖 40克

、

#葱油

、

小葱 40克（6-8把）

、

红葱头/洋葱 25克

、

桂皮 2根

、

八角 2个

、

油 200毫升

、

#面（1人份）

、

意大利面 - 天使细面 100克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
这里比较特殊的是我用了意大利面，原因是我发现大家没有办法统一买到一样质感粗细的湿面，虽然湿面的口感最佳，但是第一次尝试的话不容易找到最合适的面条，选择意大利面是因为意大利面根据粗细已经统一口味质感了，所以可以完美复刻出口味最接近的葱油拌面。这边我们要选择最细的一款意大利面 - 天使细面，煮制时间最短，口感最佳。
步骤2/18 点击查看大图
我们先来做葱油。先将洗干净去根的小葱切成4厘米左右长的葱段。
步骤3/18 点击查看大图
然后将洗干净的红葱头对切一半，如果没有红葱头也可以用洋葱代替，最好用紫色的洋葱，然后切成小块就可以了。
步骤4/18 点击查看大图
洗干净的小葱和红葱头表面还会残留不少水分，我们需要用厨房纸尽量将其表面的水分吸干，防止在炸葱油的时候溅油。
步骤5/18 点击查看大图
小锅里中小火起锅，倒入200毫升的油，随后放入八角、桂皮、小葱和红葱头。一直保持中小火慢慢熬制就可以了。
步骤6/18 点击查看大图
在熬制的过程中，所有的新鲜食材会开始慢慢变焦黄，但是这时候还没有好，我们需要把小葱和红葱头都炸成棕黄色，甚至偏向焦黑色才行。
步骤7/18 点击查看大图
整个熬制时间根据每家情况不同，在15-20分钟左右，自己看着一些，所有食材都棕黄色了就可以，千万不要真的全部焦黑烧糊哈！
步骤8/18 点击查看大图
熬制好的葱油放凉后可以放在玻璃罐里保存，常温冰箱保存都可以，夏天建议冰箱保存，想吃的时候舀一勺就行了。
步骤9/18 点击查看大图
除了八角、桂皮、红葱头我们不需要，剩下的小葱可以倒入油中，拌面的时候拌一点进去超级香。
步骤10/18 点击查看大图
接着我们来调酱汁，酱汁其实非常简单，只要知道配比，将所有的酱汁食材混合在一起，搅拌均匀就可以了！酱汁也可以用一个玻璃罐保存起来，同样的，室温或冷藏保存，要吃的时候取出就可以了。
步骤11/18 点击查看大图
最后我们来煮一下面！一个煮意大利面的小技巧，就是在水里倒入很多盐，这样煮完的面会自带一些咸味，因为意大利面非常干，需要煮的时间比一般的干面都要就，要难入味道，所以水里加点盐，可以让面条口味更好更入味。
步骤12/18 点击查看大图
水开之后，将意大利面插入水中，散开手，让面条自然散落，然后天使细面因为非常细，所以一会儿之后就会沉下去。
步骤13/18 点击查看大图
煮面的时候记得翻拌，以免粘锅粘连。天使细面大约水开后煮3-4分钟就可以了，判断是否煮熟，可以撩一根面条起来掐一下，如果没有硬质的感觉，均匀软质，那就是可以了。
步骤14/18 点击查看大图
将意大利面从水里撩出来，可以直接翻拌酱汁，但是我喜欢过一下冷水，我感觉过完冷水的面更加q弹爽口。
步骤15/18 点击查看大图
稍稍过凉水，让面条冷却下来，也适当冲洗掉面条表面的淀粉，这样的口感会更加爽滑一些，也可以跳过这一步。
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一份100克左右的意大利面需要葱油和酱汁各一大勺，大约8-10毫升一勺左右。
步骤17/18 点击查看大图
酱汁可以先少放一些，翻拌均匀后尝一下咸淡，再进行添加，因为每个人口味不同，可以自己调整。
最后一步点击查看大图
翻拌均匀之后就可以品尝啦！希望大家都能爱上又简单又美味的葱油拌面！