碱水羊角
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步骤1/13
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搅拌:除黄油以外所有原材料一起搅拌,慢速5分钟,快速2分钟,搅拌至面筋6-7成,加入黄油,继续慢速3分钟,快速1分钟。面筋完成度:9成,面团温度:22-24℃(搅拌时使用的水温控制在0-3℃)
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步骤2/13
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步骤3/13
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步骤4/13
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发酵:面团在室温24-26℃的发酵10分钟。
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步骤5/13
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压面冷冻: 面团按压成长方形,用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后,再冷藏20分钟。
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步骤6/13
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准备片油:片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
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步骤7/13
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面团包油:将片状黄油包进面团中,用起酥机压至合适厚度,三折一次后,四折一次,折痕处用刀划开
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步骤8/13
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步骤9/13
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面团冷冻:包油完成,面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟,如果冷冻过度,放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
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步骤10/13
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成型:将面团用起酥机压至刻度3。分割成宽度12cm,高度24cm的等腰三角形,重量约75g,卷起成羊角形。
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步骤11/13
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步骤12/13
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醒发:醒发箱温度28-30℃,湿度85%,发酵90分钟左右
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最后一步
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烘焙:发酵后的面包,在表面刷上一层碱水,晾干后,再刷一层。风炉烘烤,温度为170℃,时间15分钟.Tips:碱水的制作方式:食用碱30g,水100g,混合均匀即可使用。
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发布于 2023-06-07 · 上海市
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