碱水羊角

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面包用小麦粉 800g

、

蛋糕专用小麦粉 200g

、

盐 20g

、

细砂糖 120g

、

鲜酵母 50g

、

鲁邦种 100g

、

蜂蜜 50g

、

水 200g

、

全蛋液 100g

、

纯牛奶 200g

、

块状黄油(乳脂含量82.9%) 120g

、

总量 1960g

、

片状黄油（乳脂含量82%） 650g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
搅拌：除黄油以外所有原材料一起搅拌，慢速5分钟，快速2分钟，搅拌至面筋6-7成，加入黄油，继续慢速3分钟，快速1分钟。面筋完成度：9成，面团温度：22-24℃（搅拌时使用的水温控制在0-3℃）
步骤2/13 点击查看大图
步骤3/13 点击查看大图
步骤4/13 点击查看大图
发酵：面团在室温24-26℃的发酵10分钟。
步骤5/13 点击查看大图
压面冷冻：面团按压成长方形，用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后，再冷藏20分钟。
步骤6/13 点击查看大图
准备片油：片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
步骤7/13 点击查看大图
面团包油：将片状黄油包进面团中，用起酥机压至合适厚度，三折一次后，四折一次，折痕处用刀划开
步骤8/13 点击查看大图
步骤9/13 点击查看大图
面团冷冻：包油完成，面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟，如果冷冻过度，放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
步骤10/13 点击查看大图
成型：将面团用起酥机压至刻度3。分割成宽度12cm，高度24cm的等腰三角形，重量约75g，卷起成羊角形。
步骤11/13 点击查看大图
步骤12/13 点击查看大图
醒发：醒发箱温度28-30℃，湿度85%，发酵90分钟左右
最后一步点击查看大图
烘焙：发酵后的面包，在表面刷上一层碱水，晾干后，再刷一层。风炉烘烤，温度为170℃，时间15分钟.Tips：碱水的制作方式：食用碱30g，水100g，混合均匀即可使用。