芝麻糖塌饼 - 小时候的乡土甜味道

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小时候每次去外婆家，外婆都会给我煎糖饼吃，脆脆甜甜，一口下去满满的芝麻香和着糖水，简直甜到心里去！虽然外婆告诉我这个是南翔（上海）的特色，其实各地都有自己的糖饼，或多或少有点区别，但是归根结底，还是家的味道！在我外婆老家，我们称糖饼为糖塌饼，可能因为是压扁的缘故吧？糖塌饼作为一个超低成本小吃，自己动手做也很好上手，大人小孩老人都无法拒绝，真的是人人爱！不论是刚煎出来热乎的、常温的、还是冷藏后凉凉的糖塌饼，都独具魅力和味道，怎么吃都好吃！用来做糖塌饼的食材非常简单，其实就是面粉、芝麻和糖！但是为了更好的口感，会在面团里加一点油和盐。这个食谱可以做20个38-40克的糖塌饼，可以自己调整用量～

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

#糖饼食材

、

通用小麦粉/中筋面粉 500克

、

白砂糖 200克

、

盐 2克

、

油 20毫升

、

水 200毫升

、

黑芝麻 50克

、

#用来煎饼的食材

、

油 100毫升

烹饪步骤

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制作糖塌饼的主食材就是中筋面粉、糖和黑芝麻。
步骤2/21 点击查看大图
有厨师机的可以用机器搅拌面团，比较省力，如果没机器就用手一样的，没有什么大讲究。
步骤3/21 点击查看大图
先把面粉、盐和油混合均匀，稍稍搅拌一下，然后缓慢边搅拌边加入水。
步骤4/21 点击查看大图
我的配方里写的是200毫升的水，但是也要根据实际情况做一些调整，所以这里推荐一点点加水，一次加个50毫升，感受一下面团的干湿程度。我们需要一个软硬适中，捏上去略有水分的面团。如果是用机器搅拌的，所有干粉搅拌均匀成团后就可以了，不要过度搅拌。
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然后用手再稍稍揉捏一下，形成一个较为光滑的大面团。成团后，盖上保鲜膜静置10分钟左右让面团舒展一下。
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接着我们要把面团分成20个左右的小面团，每个38-40克。其实这个大一点小一点都没关系的，根据自己喜好调整。40克的面团大约是擀成直径6厘米左右的面饼，约20个1
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分出来的小剂子需要稍稍整形成一个个小圆面团。可以用手掌揉搓剂子成较为光滑的小圆团，但是我觉得这个方法比较复杂，一般新手不是很容易上手。
步骤8/21 点击查看大图
我推荐大家用我这个方法：把小剂子的边一点点翻折到中心点然后用手指从剂子下部一顶，形成圆团后用手收口就可以了！这里不用太细致，不是最后成品。
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全部团好之后盖上保鲜膜再松弛10分钟左右。
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松弛好的小剂子，用手指把边边捏出来，捏成外薄里厚的小飞碟状。
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放一勺（约10克）白砂糖到捏扁的剂子中心，然后用虎口慢慢收口，一点点捏紧收口，不要漏缝，漏缝的话一会儿煎的时候就会漏糖。
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把包好的小面团摁入黑芝麻里，两面都要均匀裹上。
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裹好黑芝麻后就可以用擀面杖慢慢把面团擀开，大约擀成6cm左右直径，5毫米厚的圆饼（塌饼）就可以了。
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擀面饼这一步一定要慢一点！！千万不要把面皮擀破，破了就会漏糖，这样在煎的时候容易糊锅，饼也不会鼓起来。
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全部擀好后，我们起锅中火加热，倒入100毫升的油。煎汤塌饼很吸油，所以要多一些，油太少煎不好的。
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能明显看到油锅底部冒小泡泡了，不用特别热的油温，就可以下锅煎了。我的锅子底部大约20厘米直径，可以放三个同时煎。
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煎的时候可以翻动旋转一下每一个饼，让底部受热更均匀一些。
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煎个2分钟左右（根据自己锅子和火候调整），翻看一下底面是不是金黄了，金黄了就可以翻面了。
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翻面后也是要翻转一下，使其受热均匀，正常情况下，如果没有漏洞，糖饼就会鼓起来，没有鼓起来也不要紧～等两面都成金黄色后就可以捞出来啦～
步骤20/21 点击查看大图
看看这个鼓包的糖塌饼是不是很诱人！里面的糖化成糖水包裹着内壁，外皮脆脆的，还夹杂着芝麻香！
最后一步点击查看大图
最后煎糖饼的油里会有很多掉落的芝麻，我建议不要浪费了，可以拿个滤网过滤出芝麻，这个芝麻很香，可以做芝麻汤圆的馅料，然后过滤出来的油还是可以炒菜！不要浪费咯～

小贴士

在煎糖饼的时候一定要小心溅油，因为黑芝麻遇热遇油会崩，所以有可能会飞溅出来，尤其是如果漏糖了的话，油锅里还会夹杂焦糖，如果被溅到了会烫伤！所以一定要格外小心哦～糖饼吃不完的冷藏保存，可保存一周左右，冰箱里拿出来可以直接吃～冰冰的又是另一种口感！

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发布于 2023-05-27 · 上海市

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