水果丹麦

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面团原料

、

面包用小麦粉 800g

、

蛋糕专用小麦粉 200g

、

盐 20g

、

细砂糖 120g

、

鲜酵母 50g

、

鲁邦种 100g

、

蜂蜜 50g

、

水 200g

、

全蛋液 100g

、

纯牛奶 200g

、

块状黄油 120g

、

片状黄油 600g

、

总量 2560

、

果味白巧克力奶油

、

稀奶油 1 300g

、

覆盆子果茸 90g

、

柠檬果茸 48g

、

稀奶油 2 600g

、

细砂糖 60g

、

奶酪 150g

、

吉利丁片 6片

、

纯脂白巧克力-可可脂含量32% 201g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
面团制作：搅拌： 1.将除黄油外的所有原料按照先干后湿的顺序依次投入缸中慢速搅拌。
步骤2/14 点击查看大图
步骤3/14 点击查看大图
2.搅拌至无干粉转快速搅拌至面团面筋形成后加入黄油，搅拌至9成面筋。2.搅拌至无干粉转快速搅拌至面团面筋形成后加入黄油，搅拌至9成面筋。
步骤4/14 点击查看大图
步骤5/14 点击查看大图
松弛： 1.用开酥机压制烤盘大小进入速冻冰箱大约40分钟。
步骤6/14 点击查看大图
成型：1.将片状黄油包入面团内，进行一个三折一个四折，进入速冻冰箱，冻至软硬合适操作。
步骤7/14 点击查看大图
步骤8/14 点击查看大图
2.将冷冻好的面团，用开酥机压至刻度3，宽度50cm。3.桌面撒粉，将压好的面团转移到桌上。4.直接分割成8cmx15cm的长方形即可。
步骤9/14 点击查看大图
醒发： 1.放在波浪盘上，再放入醒发箱，温度30℃，湿度85%，醒发大约60至80分钟。2.醒发完成，面团表面刷蛋液，中间挤一条树莓果酱。树莓果酱：树莓果茸 300g，水淀粉30g，水60g1.将水淀粉和水融合，加入树莓果茸中。2.开中小火慢慢熬至粘稠。
步骤10/14 点击查看大图
2.用170℃的风炉烤大约12分钟。3.冷却后挤奶油，放上蓝莓树莓，刷上果胶，撒少许干草莓碎。
步骤11/14 点击查看大图
果味白巧克力奶油：1.将奶油1和果茸，糖，混合加热至沸腾。
步骤12/14 点击查看大图
步骤13/14 点击查看大图
2.加入白巧克力，吉利丁片，奶酪，奶油2拌匀，拌匀后用均质机打匀。
最后一步点击查看大图
3.冷藏4-6个小时后打发。