锡兰红茶卷

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方子来自烘焙帮主阿涛。原方是伯爵红茶，家里没有了，用了锡兰红茶代替。做一半想起来好久没试过拍过程图，简陋的上一个吧。

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1小时以上 | 切墩(初级)

A红茶奶油馅：

、

淡奶油 100克

、

锡兰红茶茶包 2.5克

、

B红茶奶油馅：

、

淡奶油 100克

、

糖粉 15克

、

Ｃ蛋糕卷：

、

牛奶 65克

、

锡兰红茶包 5克

、

玉米油 45克

、

蛋白 5个

、

蛋黄 5个

、

木糖醇 45克

、

低筋面粉 60克

、

柠檬汁 3滴

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
做A奶油调味，不沾锅100克奶油，加一包红茶碎（用茶包的注意要尽量捏碎一点，我直接加了，就颗粒很大，口感就会粗糙），小火加热，5分钟左右，奶油不要沸腾，直到红茶充分释放。
步骤2/20 点击查看大图
保鲜膜封住，放冰箱冷藏4小时以上。可以早上抽空熬了放进去。（忽略我偷懒的粗颗粒）
步骤3/20 点击查看大图
做C蛋糕卷本卷：牛奶加红茶碎（我是因为我的茶一袋2.5，所以我用了两袋，原方4克就够了，但个人觉得可以根据自己口味调整），最小火搅拌，微微有些小泡、关火把锅离开炉子，盖上锅盖闷10分钟。
步骤4/20 点击查看大图
冷却后的奶茶液加45克玉米油，充分搅拌，如果奶茶没有冷，油液可能有点分离，要注意充分乳化。（没有油浮在表面），不行就将奶茶液放回冰箱冷藏会儿继续。
步骤5/20 点击查看大图
加蛋黄，搅拌均匀。
步骤6/20 点击查看大图
加过筛后的面粉，Z字型翻拌，横向抽拌也可，既要混合均匀，又要减少面团起筋。
步骤7/20 点击查看大图
面粉拌好
步骤8/20 点击查看大图
打发蛋白，蛋白可先放入冰箱冷藏，注意蛋白需要无水无油的盆里，切一片柠檬挤汁进去，没有加白醋也可以。分三次加糖,鱼眼泡泡一次，粗糙起泡一次，绵密后一次。烤箱预热：设定上下火155度20分钟
步骤9/20 点击查看大图
打发至中性发泡即可。即有一个柔软的鸡尾勾勾。
步骤10/20 点击查看大图
三分之一蛋白加入面粉糊里，翻拌均匀
步骤11/20 点击查看大图
全部面粉糊倒回剩下三分之二蛋白霜里，翻拌到细腻均匀。手法要快，避免蛋白消泡。
步骤12/20 点击查看大图
倒入铺好油纸底的烤盘，我用的28寸方盘。糊平整，端着烤盘震荡几次消除大气泡。
步骤13/20 点击查看大图
放入预热好的烤箱（每家烤箱不一样，实际烤的时候注意时长，原方中155度25分钟，我自己的烤箱155度20分钟就够了，有180度15分钟的也可以），就是表面均匀上色，插根牙签抽出来不沾就可以了。
步骤14/20 点击查看大图
取出来之后震荡排湿后，提着油纸将蛋糕卷从烤盘里取出来。立刻翻转放在一张新的油纸a上，使底部朝上，然后将底部的油纸b(原烤盘底那张油纸）撕去。撕出毛巾面，之后将油纸虚虚地盖在蛋糕片上，等待蛋糕冷却。蛋糕片冷却以后，台面上铺一张新的油纸，将蛋糕片翻过来放在新的油纸上（a面朝上），撕开油纸，另一个毛巾面产生。有没撕干净的可以人工搓掉。动作要快，一个人手忙脚乱连过程图都没时间拍，哈哈。
步骤15/20 点击查看大图
将奶油馅A和奶油馅B材料混合：冰箱里冷藏的做好的奶油茶底和100克奶油和15克糖粉混合，打发至硬性状态。
步骤16/20 点击查看大图
到图里这个程度转中低速再打发一下。直到奶油表面纹路清晰可见，拨开之后没有流动性。我这个还不够程度，但是后面忘拍了。再多一下下。
步骤17/20 点击查看大图
蛋糕卷正面朝上，四周边可以修一下更好看。自己吃也可以不修、反正边角料都会吃掉。奶油霜抹上，将奶油全部堆在靠身体的三分之一侧，然后用抹刀将部分奶油推满蛋糕卷，只要薄薄的一层就好了。
步骤18/20 点击查看大图
擀面杖放下面卷起油纸，然后提起蛋糕卷，向前一推，边缘接触到奶油后，开始卷动擀面杖，蛋糕卷就完全合拢了。
步骤19/20 点击查看大图
送入冰箱冷藏4小时以上定型。
最后一步点击查看大图
切口要平整干净。铛铛铛，收工啦。

小贴士

1、注意：只有瑞士卷这类双毛巾面需要撕两个底，是因为表皮上色较深，不处理掉就会夹在蛋糕卷和奶油馅之间，有一圈深色的过渡线。普通蛋糕卷，a面不好看的可以裹里面，不需要撕双面。 2、既没有伯爵也没有锡兰红茶，用中式红茶可以吗？可以的，但也要红茶包，因为碎茶不影响口感。不过不同的茶叶，风味浓郁程度有差异，这点需要注意。我试过尼泊尔手揉，一样好吃。 3、做外卷法时，总是掉皮怎么办？提升烘烤温度或者延长烘烤时间，提高蛋白霜打发硬度，改善烤箱透气性，出炉后确保空气干燥，保持透气，不要遮盖表皮，让表皮多余水分挥发出去。君之说嵌入式烤箱或者蒸烤一体箱封闭性如果很好，可以在烤箱门处夹硬纸板，使烤箱门留一条缝不关严，才能烤出成功的戚风。普通烤箱不用夹。这个我还没试过，有需求的可以参考。 4、蛋糕卷一卷就断是为什么？通常是烤箱实际温度偏高，或者蛋白霜打发硬度偏高导致的。

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发布于 2023-05-06 · 重庆

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