凤梨向日葵塔

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塔壳部分 g

、

块状黄油 100

、

细砂糖 60

、

新鲜全蛋液 50

、

低筋小麦粉 200

、

生杏仁粉 30

、

菠萝果馅部分 g

、

凤梨肉 500

、

水 100

、

细砂糖 5

、

NH果胶 5

、

香草膏 3

、

红丝绒蛋糕胚部分 g

、

蛋糕专用小麦粉 30

、

纯牛奶 21.6

、

红丝绒溶液适量

、

大豆油 23.3

、

新鲜蛋黄 30

、

新鲜蛋白 53.3

、

细砂糖 30

、

樱桃白巧克力打发甘纳许 g

、

樱桃果酱 75

、

稀奶油 146

、

纯脂白巧克力-可可脂含量32% 62.5

、

吉利丁 2.5

、

稀奶油 147.5

、

樱桃酒 10

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
一、塔壳1.黄油软化与糖混合搅拌均匀，依次加入鸡蛋和粉类搅拌均匀，取出面团密封冷藏1小时。
步骤2/21 点击查看大图
步骤3/21 点击查看大图
步骤4/21 点击查看大图
2.将面团压至4毫米厚度冷藏1小时，用模具刻出所需大小，放入圆形塔圈模具中整理与模具贴合，底部扎孔进行烘烤。
步骤5/21 点击查看大图
3.风炉烘烤，温度180℃，时间10-12分钟。烘烤完成将塔壳脱模冷却备用
步骤6/21 点击查看大图
二、菠萝果馅将凤梨切小块,加入水和香草膏，小火煮至凤梨软化。放入糖和果胶混合物加热至粘稠，密封冷藏备用
步骤7/21 点击查看大图
步骤8/21 点击查看大图
三、红丝绒蛋糕胚1.预热烤箱，温度170℃。
步骤9/21 点击查看大图
2.将牛奶、红丝绒溶液、色拉油混合均匀，拌入过筛后的低筋粉混合至无颗粒状态，加入蛋黄搅拌均匀。
步骤10/21 点击查看大图
3.蛋白分三次加入细砂糖打发至湿性发泡（小弯钩状态）。用刮刀将蛋白分三次翻拌入蛋黄糊中混合均匀。打发蛋白时可以加入几滴柠檬汁或者白醋，使打发的蛋白泡沫更稳定。中速搅拌打发蛋白，打发至蛋白出现鱼眼粗泡时加入第一次糖，打发至蛋白泡沫细腻时加入第二次糖，打发至蛋白出现纹路后加入第三次糖。高速搅拌一分钟，低速搅拌两分钟，打发完成，提起搅拌球，蛋白呈弯钩状。
步骤11/21 点击查看大图
步骤12/21 点击查看大图
4.将蛋糕面糊倒入30cm*40cm烤盘，抹平表面，震动烤盘去除面糊中的大气泡，放入烤箱烘烤约20分钟。烘烤完成，将蛋糕胚用烤盘倒置冷却，刻出需要的大小备用
步骤13/21 点击查看大图
四、樱桃白巧克力打发甘纳许1.吉利丁冷水泡软，淡奶油1煮沸冲入白巧克力中，放入吉利丁搅拌均匀。加入淡奶油2和樱桃酒混合均匀。用保鲜膜沿液体表面密封，冷藏12小时后备用
步骤14/21 点击查看大图
步骤15/21 点击查看大图
步骤16/21 点击查看大图
2.使用前将奶油取出打发，倒入樱桃果酱拌匀即可
步骤17/21 点击查看大图
步骤18/21 点击查看大图
五、组合1.将凤梨酱放入塔壳中铺平，放上蛋糕胚。
步骤19/21 点击查看大图
2.樱桃白巧克力打发甘纳许装入裱花袋，装饰蛋糕胚侧面和顶部。将巧克力插片粘合在甘纳许上方摆出向日葵花型即可
步骤20/21 点击查看大图
最后一步点击查看大图