足球宝贝

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中种面团

、

面包粉 500g

、

干酵母 5g

、

水 300g

、

白砂糖 30g

、

主面团

、

面包粉 500g

、

盐 15g

、

干酵母 10g

、

白砂糖 30g

、

奶粉 30g

、

全蛋液 100g

、

牛奶 300g

、

黄油 60g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
中种搅拌发酵：所有原料一起搅拌慢速3分钟快速2分钟搅拌至5-6成筋度即可。醒发箱35度湿度75%发酵2.5-3h,发酵至2-3倍大小即可使用
步骤2/8 点击查看大图
Mixing 主面搅拌：除了黄油以外所有主面团原料与中种面团一起搅拌，慢速4分钟快速2分钟搅拌至7成面筋，慢速加入黄油，搅拌至无颗粒状，快速搅拌1-2分钟，搅拌至10成面筋即可，取出250克面团拌入10克深黑可可粉做贴皮使用，另外取出250克做原色贴皮。出缸温度24-26度
步骤3/8 点击查看大图
Fermentation 发酵：面团放入醒发箱，醒发箱温度28度，湿度80%，发酵25-30分钟。Tips:黑色贴皮和原色贴皮面团不用发酵，搅拌完成室温松弛10分钟，用擀面杖擀薄放入-18度冷冻冰箱待用
步骤4/8 点击查看大图
Division分割:面团65g每个，搓圆表面收光滑。
步骤5/8 点击查看大图
Relax 松弛：冷藏冰箱2-4度松弛20-30分钟左右。Tips: 注意贴皮小圆片也可以提前刻好，放冷冻备用
步骤6/8 点击查看大图
Shaping 成型：将面团排气包入10g的含糖栗子泥馅，10克的混合蜜豆粒，5克的杏仁开心果饼干接口收紧搓圆即可，此时将黑色贴皮与原味贴皮面团取出，用裱花嘴大头刻小圆片，最后在包馅面团表面喷水将黑色贴皮与原色贴皮面团如图贴在包馅面团表面，成型完成将足球面包面团放入足球磨具中盖上盖子开始醒发，模具型号：SN9108
步骤7/8 点击查看大图
Proofing 醒发：醒发箱醒发温度34度，湿度80%，时间45分钟左右，发至模具7分满即可烘烤。 Tips:注意醒发过程中开盖观察醒发状态与醒发程度。
最后一步点击查看大图
Baking 烘焙：热风炉烘烤，160度，风速3，烘烤时间15分钟左右Tips:热风炉有助于模具均匀导热，有助于产品上色，所有首选使用热风炉烘烤。