台州麦饼
台州小吃麦饼,馅料丰富,可以有多种配方,各具特色。饼则非常大、薄且匀!技术好的阿婆,可以做的很大,很圆,很匀。 台州话讲麦饼,音me'bin~。之所以叫做麦饼,民间流传的说法,是因为面粉,是小麦做的。而南方通常少有麦子,多为大米。所以,古时候,要吃上me'bin,也非易事。 吃法也有讲究。刚出锅,很热。用3只筷子吃!其中一只筷子,在中间挑一个小洞,用筷子把洞挑起,轻轻抖一抖,为的是把热气释放出来,以防烫嘴。另外2只,正常夹着吃。这一抖,把煎饼香气也释放出来,香的嘞,直咽口水:) 我这次初次挑战,虽然在形状和匀称方面,有待加强,口感还是不错的。总体来说,也有8至9分相像。记下这个配方和流程,多练习几次,争取做到满分。
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步骤1/16
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和面:面粉里加入5克盐,使面更软更筋道,更有粘合力。然后就是加水:加水的时候注意:做麦饼,面的干稀程度非常关键。太稀,粘手,不容易操作;太干,容易裂开,口感较硬。加水的时候,可分批次加,边加水边和面。和匀,至见不到面粉为止。总体来说,宁稀勿稠。因为稀,还可以加粉来调整。这道和面工序,至关重要。需多练习几次,才能掌握正确的比例。然后盖上保鲜膜,放入冰箱,醒面五至十个小时。
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步骤2/16
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以下是准备馅料:白萝卜,擦成比较细的丝。撒上少许的盐,挤出水份。挤的越干越好!
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步骤3/16
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肉末:放生抽,盐,五香粉花椒粉胡椒粉,姜末,大葱末,搅拌均匀。我有时会加叉烧酱,口感也不错的。
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步骤4/16
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肉沫放入萝卜丝,继续搅拌。
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步骤5/16
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肉沫拌成这样,就可以了。
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步骤6/16
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案板。撒上面粉,如果面团较稀,可稍多放面粉。
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步骤7/16
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把面团移到安板上,摊开。
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步骤8/16
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面团表面裹上面粉之后,可以翻动一面,让面团四面都均匀地裹上面粉。我先把整个面团分成两半。再取其中的一半,揉成长棍状,切成四等份。
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步骤9/16
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取一小块面团,压扁,成圆形。
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步骤10/16
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馅料也是先在大锅里分两半,再将一半分出四等份。取1份馅料,放入面饼。像包包子一样,包在里面。
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步骤11/16
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像这样包,收口。先不要急于收口,放在手心里,两只手配合,慢慢地收,以达到收口处的面皮跟别处的厚薄一致。
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步骤12/16
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包好了。
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步骤13/16
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下面撒上些干面粉,以免粘黏案板。先用手掌压面饼,压扁压宽,成一个大圆饼,再用擀面杖压,慢慢地饼完全抻大,成一张薄薄的饼。擀的时候,不能太用力。也不要太早就擀好,最好是前一只饼煎的差不多6-7成熟,新的也擀差不多了。
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步骤14/16
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以下是用电饼铛煎饼的流程:煎第一只饼时,饼铛先喷上少许橄榄油。用刷子刷匀。然后把面饼放入。用手整理一下,尽量贴合饼铛的尺寸,成很好看的圆形。之后,就不用先刷油了。
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步骤15/16
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煎第一只饼时:表面也喷上油,刷匀。煎第二只饼时,直接放入饼铛,上面的一面,先刷油。煎1-2分钟,翻一面,再刷油,再煎1-2分钟。
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最后一步
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总体来说,两面一共大概煎4-5分钟左右,有热气冒出来,而且发出嗞嗞的声音,就差不多熟了。如果不放心,可打开看看,多翻几次面,也是可以的。
用平底锅的操作难度是比较大的。老家用的是一种类似北方做煎饼果子的平底锅,几乎没有锅沿,煎制中,便于翻面。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2023-02-12 · 北京市
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