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金银蒜粉丝蒸开边虾《三》

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刘双全

详细蒸制方法与细节
食材清单 加入采购清单
10分钟左右   |   配菜(中级)
蒜茸 150克
、
植物油 100克
、
盐 3克
、
鸡精 4克
、
糖 2克
、
蚝油 3克
、
基围虾 200克
、
粉丝 75克
、
葱花 10克
、
豉油 25克
烹饪步骤
小贴士

菜名：金银蒜粉丝蒸开边虾 主料：基围虾250克 辅料：粉丝100克、蒜茸75克、葱花10克、 调料：盐、鸡粉、白糖、蚝油、生抽、老抽、植物油、生粉 味型：咸鲜 烹饪流程： 基围虾剪去虾脚及虾枪，片刀从虾头部中间位置开始一开二到虾尾最后一节位置（留意虾尾最后一节不需要片开），去除虾脑及虾线与肚子上哪条黑色筋后清洗干净备用；粉丝用75-85度左右的热水泡软；蒜子剁成茸后清洗干净挤干水份备用； 金银蒜（鸳鸯蒜）制作方法： ①、蒜茸剁碎后充分清洗干净挤干水份； ②、一半蒜茸淋入五成左右（150度）的热油至熟《银蒜》； ③、热锅冷油滑锅后，一半蒜茸放入锅内慢慢炒至表面金黄色泽《金蒜》； ④、炒好的金蒜倒入银蒜内，调味（盐、鸡粉、糖）充分搅拌均匀即可； ⑤、万能的金银蒜（鸳鸯蒜）制作完成； 注：如果要吃辣椒，银蒜内把指天椒切碎混合一起淋热油；可以视需求情况添加蚝油与生抽（把控不好，易发黑）； 粉丝内加入少许金银蒜捞拌均匀放入盘底部铺平整；基围虾内加入三分之二的金银蒜、少许生粉，少许蒜油，一起捞拌均匀平铺整齐摆放好（捞拌后的效果是晶莹有光泽），摆好的虾表面整齐一条线放入剩下的金银蒜，入蒸笼上汽后蒸3-5分钟熟后拿出（蒸制时间视实际情况而定），表面撒上葱花，淋入六七成（180-210度）热油，自制酱油从边角位淋入即可；（可以根据需求决定是否淋酱油） 万能自制酱油调法： 肉汤底（提早炖好的汤底，拿适汤底调酱油） 杂蔬汤底（锅中水沸腾后加入能增香的杂蔬及边角小料煮5-10分钟，煮出香味后沥出来调酱油） 旷泉水汤底； 调味： ①生抽（越好的生抽越好）有条件全部用生抽来调味提鲜增香，《可以根据客户家生抽多少，决定是否放3分之1生抽，3分之2的盐，来调味，不能一次性把客户家的生抽倒完了！全部以生抽来调肯定会更佳鲜美鲜香的》； ②老抽调色； ③蚝油（提鲜增香）； ④鸡粉、白糖调和味提鲜； ⑤少许芝麻油增香； ⑥煮沸腾自制酱油就调好的。 《最好是当天调当天用会更香，调好的自制酱油放2-6度保鲜柜内可以保存3天左右。》 注意： ①调制金银蒜注意火候及细节； ②虾只需开到虾尾最后一节位置，这样更佳美观；

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2022-12-31 · 湖南省

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