古早蛋糕(细节+原理)
烫面原理:面粉遇水,生成面筋。 蛋糕组织,就像橡皮筋,可以拉伸回弹,面筋组织支撑蛋糕,在蛋糕受到挤压后,有能力反弹回去。70几度的油温,只会烫坏其中一部分蛋白质,还有另一部分的蛋白质保留,水量生成面筋。而高于80度的热油,会把大部分蛋白质发生变性。油温越高,蛋糕中的面筋越少,支撑不住蛋糕,就会塌下去。它的支撑力和回弹能力,就越差。适当的面筋,是有助于蛋糕的 参与活动: #和安佳一起欢聚有食,佳点心机!#
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步骤1/7
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油加热到70几度。分别加入巧克力粉、低筋面粉、牛奶、蛋黄,搅拌均匀
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步骤2/7
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面糊是丝滑状态
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步骤3/7
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加入盐和柠檬汁,打发蛋白
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步骤4/7
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采用翻拌和切拌的方法
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步骤5/7
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从高处往下倒,清理大气泡
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步骤6/7
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用牙签划几下,清理大小气泡
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最后一步
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巧克力味和原味
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发布于 2022-12-29 · 广东省
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