鲜活鲍鱼焖鸡《五》
鸡详细焖制方法
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步骤1/7
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蒜茸姜米炒香
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步骤2/7
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豆瓣酱炒香
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步骤3/7
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加入开水煮融合
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步骤4/7
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鸡倒入一起焖
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步骤5/7
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焖至汤汁起胶汁
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步骤6/7
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焖出的效果
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最后一步
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汤汁淋到表面
菜名:鲍鱼焖鸡
主料:鲍鱼4只(可以适人数增加人数)、清远鸡300克
辅料:姜米10克、蒜茸10克、青红线椒米各25克、葱花5克
调料:豆瓣酱/柱候酱/黄豆酱(根据地域及客户口味制作)、盐、鸡粉、白糖、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、料酒、生粉、植物油
味型:香辣咸鲜(可以根据地域制作各式各样的味型)
烹饪流程:
大连鲜鲍的杀制及清洗方法【低温清洗法】
①活大莲鲍500克加50克盐(比例鲍鱼10:盐1)搅拌均匀腌制5分钟左右;
②腌制5分钟的大连鲍加入55-65度左右的热水浸泡5分钟左右,用手轻轻的就很容易把鲍鱼表面黑色物质清洗干净;
③鲍鱼只要浸泡的够时间够火候,用手轻轻一推鲍鱼肉就下来了;如推不下来就用餐刀/生蚝刀/鲍鱼壳【任选一种工具】从鲍鱼平壳位置贴着壳把鲍鱼刮下来;
④继续用【50克】的盐搅拌均匀搓洗干净【注:鲍鱼品质好,此流程能把鲍鱼表面清洗的很干净,如果鲍鱼品质很差!几乎是清洗不干净的!】
⑤用盐清洗完的鲍鱼用65-75度左右的热水浸泡5分钟左右,鲍鱼裙边会有开花效果,会完全显露出来,非常之漂亮;
⑥整个鲍鱼的杀制与清洗方法完毕;后续就按各种烹饪技法制作即可;
注:低温清洗完的鲍鱼口感会更好,外形更漂亮美观,形同元宝!也形同干鲍效果!
大连鲜鲍的杀制及清洗方法【家常简单清洗方法】
①拿毛刷直接刷洗鲍鱼表面即可,能刷多少是多少,表面是不能完全刷干净的,有一点点黑色物质也是可以吃的,只是不哪么漂亮美观;《用低温清洗就能把鲍鱼清洗的很干净》
②用餐刀/生蚝刀/鲍鱼壳【任选一种工具】从鲍鱼平壳位置贴着壳把鲍鱼刮下来;
③继续用【50克】的盐(比例鲍鱼10:盐1)搅拌均匀搓洗干净【用毛刷刷洗整个鲍鱼可以的】;《这一步用盐搓洗后鲍鱼也能把黑色物质洗干净的》
④整个鲍鱼的杀制与清洗方法完毕;后续按各种烹饪技法制作即可;
注:家常简单清洗方法更快捷,但烹饪火候细节上要更严谨,不然鲍鱼口感很容易把控不好!
清洗完的鲍鱼表面打上整齐的花刀, 加入适量生粉与油搅拌均匀腌制备用;
2、清远鸡清洗干净斩成均匀的件,加入盐、胡椒粉、料酒、生粉腌制(按肉类腌制流程及细节操作);各辅料按需求切好;
3、平底锅放少许油(新平底锅可以冷锅冷油或温锅温油;旧平底锅,锅内已发黄了,一定要谨记用热锅冷油滑锅再滑炒),下入鲍鱼中小火把鲍鱼煎制表面金黄色泽倒出备用;平底锅清洗一下,下入少许油,放入鸡煎制表面金黄色倒出备用;
4、热锅冷油滑锅后下入蒜茸姜米炒香,根据客户需求放汁酱( 豆瓣酱/柱候酱/黄豆酱)炒香,下入鸡一起炒香,加入开水,加入蚝油、生抽、老抽(视色泽需求添加)、胡椒粉焖融合(3-5分钟),下入鲍鱼一起焖一焖,(可以打出少许原汁备用,后续淋适量明芡更美观);开大火把锅内的原汁收到包住鸡与鲍鱼(自然芡);可以根据实际需求表面淋适量明欠,更佳晶莹剔透;
注意:①各种汁酱比较咸,调味时留意份量;
②生抽、老抽煎制时容易抢色,建议不放;
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-12-24
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