红枣潘娜托尼丨意大利水式酵母版
面包中的爱马仕-潘娜托尼 我这样定义“传统意大利潘娜托尼” 所有100%应用自家培养天然酵母制作的潘娜托尼都可以称为:传统意大利潘娜托尼 这里的100% 应用是指全部,即整个潘娜托尼制作过程,使用且只使用自家培养的天然酵母。制作全程完全不使用任何市售的商业酵母,包括但不限于干酵母、鲜酵母、半干酵母,等等 煮枣水就好香!潘娜托尼也是枣香浓郁!味道我很喜欢,无私分享配方(4个5寸) 参与活动: #2022双旦烘焙季#
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步骤1/19
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120g干红枣切碎+1000g水,煮沸转小火20min,放凉备用
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步骤2/19
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传统潘娜托尼必须要用自己培养的水式酵母来完成制作,全过程无商用酵母水式酵母密集更新2-3次,我更新了2次,其实3次更好:温度28-30℃,第1次开放式,第2次下水(都开放更好);第2次喂养:65g原种+65g粉+29.5g水(0.45%),4小时3倍大,PH4.08(理想PH4.1-4.3之间)
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步骤3/19
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打面约30min,种面材料前4混合好加蛋黄(❗别把糖和蛋黄一起加进去,蛋黄包糖不融化有小疙瘩),再加黄油。打到粗膜之前,浅一些。放置环境22℃,约3.5倍(种面PH理想值5.1)
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步骤4/19
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种面内部结构,种面发过了表面大气泡甚至凹陷,就不要再用了
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步骤5/19
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种面除了蛋黄,黄油,盐之外,其他材料全倒入厨师机桶内,打面全程中低速,打面时间约50-60分钟,要有耐心,且不可以开高速2档混合成团,3档打到到略光滑且离缸
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步骤6/19
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转2档(后面全部2档)加入一半蛋黄,混合均匀且离缸,加入另外一半蛋黄,继续等待打至离缸
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步骤7/19
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分2次加入黄油,第1次吸收离缸后加入另一半
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步骤8/19
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打到拉出膜而韧的程度,且必须具备一定延展性,如果像吐司面团一样很紧致,就是没打到位,继续2档打面
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步骤9/19
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加入全部果干和香草膏,厨师机1档,混合均匀,切勿再过度打面
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步骤10/19
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混合均匀就可以出缸,测温,面团中心温度不超26℃即可
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步骤11/19
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可拉出三角形大片薄膜,且具有一定韧性,不易戳破
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步骤12/19
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发酵盒涂抹玉米油或脱模油,面团倒入发酵盒松弛,每30分钟折叠一次,收紧面团,一共折叠2次,共计松弛90分钟
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步骤13/19
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面团分割4份,约390-400g/个,收圆松弛15分钟,后再次收圆入模。5寸纸托提前用竹签在底部串好,这样出炉可以马上倒挂
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步骤14/19
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入模的面团送入发酵箱,可设置30-32℃,湿度70%,发酵约5.5h,我用的烤箱发酵功能,底部放一盘水
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步骤15/19
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发酵到七八分满结束,预热烤箱,同时制作装饰杏仁蛋白糖壳:杏仁粉35+细砂糖35+蛋白35,混合均匀即可,装裱花袋,挤到面团表面,边缘留1cm不挤
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步骤16/19
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撒适量杏仁片,筛防潮糖粉
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步骤17/19
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烘烤,↑160℃,↓165℃,烘烤40分钟,风炉可以32-35分钟
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步骤18/19
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出炉不要震盘,马上倒挂至完全凉透
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最后一步
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切了开吃,圣诞节日必不可少的潘娜托尼,一口下去超满足
❥没有养水式酵母的,可以用液体鲁邦种转成含水量50-65%的固种来制作,也可以使用老面
❥种面发酵可3倍大后放冰箱冷藏,12小时内随时取用,如果种面发过了就不要继续了
❥水式酵母一定要3-4小时3倍大才可以使用,否则发酵会有影响
❥果干我用的黑朗姆酒浸泡3天,记得加入前沥干水分,酒精属于抗菌剂,过多加入面团影响发酵
❥打面全程都不可以高速!面团紧就是没打到位,面团就是很黏,打到最后缸壁不会非常干净的
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-12-15 · 北京市
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