波兰种+老面｜40%全麦吐司

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波兰种和老面共同的加持让全麦吐司既软又嫩，能最大限度地延缓面包老化

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1小时以上 | 掌勺(高级)

波兰种：

、

全麦面包粉 100克

、

水 100克

、

酵母 1克

、

老面：

、

高筋面粉 59克

、

盐 1克

、

水 41克

、

酵母 0.5克

、

主面团：

、

高筋面粉 150克

、

牛奶 84克

、

白砂糖 20克

、

盐 4克

、

酵母粉 2克

、

黄油 20克

烹饪步骤

步骤1/14
提前一晚准备波兰种和老面波兰种：原料混合，室温发酵两小时后放入冰箱冷藏发酵一夜老面：原料混合成光滑面团，室温发酵1小时后，冷藏发酵一夜
步骤2/14 点击查看大图
主面团原料除黄油外倒入揉面桶，低速混合成团后，中速揉至粗膜状态，加入软化的黄油，低速揉匀，转高速揉至扩展状态
步骤3/14 点击查看大图
出杠温度不超26度
步骤4/14 点击查看大图
一次发酵至两倍大，戳洞不回缩
步骤5/14 点击查看大图
均分为三等份，约190克/份
步骤6/14 点击查看大图
团圆，松弛25分钟
步骤7/14 点击查看大图
取一个松弛好的面团，按扁，擀成方形，折两次，如图（注意光滑面在脸朝外）
步骤8/14 点击查看大图
如图，转个方向，按扁
步骤9/14 点击查看大图
擀长
步骤10/14 点击查看大图
卷起
步骤11/14 点击查看大图
三个依次卷子依次摆好
步骤12/14 点击查看大图
二次发酵至与盒顶齐平
步骤13/14 点击查看大图
烤箱190度预热15分钟，上下火190度烤制36分钟，烤至10分钟时加盖锡纸
最后一步点击查看大图
噔噔～

小贴士

1、这是1个450克吐司的配方量； 2、勤检查面团温度，吐司对温度要求比较高，出杠温度不能超26度，揉面过程发现面团过高，可以将面团放入冰箱冷冻15分钟后继续揉； 3、有全麦粉的面团不需要十分追求完美的手套膜，差不多就好。

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发布于 2022-11-27 · 广东

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