日食记 | 全鸡宴

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一道三汁焖鸡，带骨肉的鸡块最适合做成酱汁浓郁的鸡煲。小煲轻焖，等汁水充盈拌上一碗热面，多少辛劳也能瞬间被治愈。一道芙蓉鸡片，和开水白菜齐名的国宴，看似清淡，但特别考究功夫。三四层的低油温，随着鸡糊一片片甩下，接触的当下近乎凝固，像花瓣一样在油锅绽放、漂浮，成就一片片雪白、柔滑的鸡片。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡胸肉一块

、

鸡蛋 5个

、

盐适量

、

水淀粉适量

、

食用油适量

、

蒜末适量

、

豌豆 1把

、

枸杞 1把

、

鸡肉块整鸡除鸡胸肉外

、

料酒适量

、

生抽适量

、

青椒 1个

、

红椒 1个

、

大蒜半头

、

白洋葱半个

、

芹菜 3根

、

红薯 1个

、

土豆 1个

、

藕 1节

、

辣椒粉 2勺

、

黄油 15g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
一块鸡胸肉浸泡在清水中一个小时，去除血水后放入搅拌机中再加入1/3碗水，打成肉泥。
步骤2/12 点击查看大图
5个鸡蛋，蛋黄蛋清分离，将蛋清用打蛋器打发至筷子插入不倒的状态。
步骤3/12 点击查看大图
将打发的蛋清分3次加入鸡胸肉泥（每次加入后，先用蛋抽混合均匀）。加入半勺盐，和1/ 3碗水淀粉（水和淀粉2：1混合均匀），继续搅拌均匀，鸡胸肉糊完成。
步骤4/12 点击查看大图
取一锅倒入半锅油，加热至约100度的低温油状态。
步骤5/12 点击查看大图
取一小勺鸡胸肉糊，弧线甩至油面，使鸡胸肉糊潜伏于油面，呈圆弧形薄片。
步骤6/12 点击查看大图
待薄片边缘微微泛白，翻面，继续炸20秒左右捞出。
步骤7/12 点击查看大图
炸完所有鸡胸肉片，取一锅，烧水煮沸放入鸡胸肉片，煮1分钟后捞出。
步骤8/12 点击查看大图
再取一锅，放入2勺油爆香半勺蒜末，倒入一把豌豆翻炒均匀后倒入1小碗高汤。煮沸后倒入1/3碗水淀粉勾薄芡，倒入煮熟的鸡胸肉片及泡好的一把枸杞。*高汤可以用鸡架骨炖煮1小时后过滤获得。盘中的青菜：上海青苗沸水中焯水后捞出，过冰水再捞出对半切开。
步骤9/12 点击查看大图
鸡肉（除鸡胸肉）中加入2勺料酒、2勺生抽腌制15分钟。
步骤10/12 点击查看大图
1个青椒、1个红椒切滚刀块，半头大蒜剥开，半个白洋葱切丝，3根芹菜切小段，1个红薯切滚刀块，1个土豆切厚片，1节藕切薄片。放在盆子里，加入2勺盐、4勺油和2勺辣椒粉混合均匀，腌制10分钟备用。
步骤11/12 点击查看大图
锅里放入15g黄油，铺上腌制好的蔬菜，表面码上腌制好的鸡肉。*铺蔬菜的时候把容易出水的洋葱、青红椒和芹菜铺在锅底，红薯和土豆这类含淀粉的放上面一些，防止糊底。
最后一步点击查看大图
盖上锅盖，全程开小火焖15分钟，至食材几乎变色。再打开锅盖淋上酱汁，继续焖5分钟左右关火。*做酱汁：碗中放入4勺蚝油、4勺黄豆酱、4勺番茄酱、2勺韩式辣椒酱、2勺生抽、2勺蜂蜜和2勺淀粉搅拌均匀。