潮汕-糕烧番薯
“糕烧”是潮汕传统的烹调方法,历史悠久。糕烧两字,囊括了这种食物的材质形状和制作方法。“糕”在潮汕话中含有液体浓度高的意思,故糕烧的特点是糖浆的浓度比蜜汁高。 米和羔的组合,米代表材质、羔代表形状、质地和颜色。《说文解字》里没有“糕”字,最早出现“糕”字可能是唐诗里的“蝉鸣蛁尞唤,黍种糕糜断”,显然在当时人眼里,“黍”是烹制糕与糜(粥)的材料。 《水浒》《西游记》都提到了“糕糜”,是由煮而成的粥类食物,不同于唐宋时代“固体”的“糕糜”。明代以后“糕糜”一词很少出现,但类似的食物依然存在。潮汕人延续着“糜文化”和“粿文化”,并从熬糖中提炼了“糕烧”和“返沙”的烹调方法。 蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的双糖。它在水中的溶解度很高,一斤水可以溶解两斤左右的糖,得到很浓的蔗糖溶液。而直接把这样的蔗糖溶液加到甜点中,随着时间的推移,蔗糖分子会结晶析出,这种现象,被称为“返沙”。 熬糖汁的过程,其实就是逆转果糖和葡萄糖的缩合过程,我们称之为“水解”,作为烹饪方法类似“烧”。在蔗糖分子中“加回”一个水分子然后断开,一个蔗糖分子转化成了一个果糖分子和一个葡萄糖分子。得到的糖汁,也被称为“转化糖”或者“转化糖浆”。 在熬汤汁的过程中,随着加热和搅拌,水不断蒸发,水解不断发生。加热的温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮的时间,都会影响着水解的进行。而温度、锅的形状、搅拌速度、加热时间,又影响着水的蒸发速度——也就是说,糖汁中的果糖、葡萄糖、没有水解的蔗糖以及水的含量,一直在不停地发生着变化。而它们的含量,又决定着糖浆的甜度、粘度,以及返沙的能力。传统厨艺中,把糖熬到什么程度合适,就完全依靠厨师的经验,即火候的掌握。 于是糕烧、返沙成为潮汕乡土特色的烹调方法,其各种甜品更是十分独特的乡土美味。 参与活动: #有奖征集|LG美食复刻挑战赛,邀您一起为美好食光保鲜#
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步骤1/8
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红薯去皮
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步骤2/8
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切小块,正宗的潮汕羔烧是切条状的,我自己吃,没所谓啦
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步骤3/8
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听说正宗的羔烧糖和水的比例是1:1,但我不太爱吃过甜的食物,所以我只用了50克的糖
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步骤4/8
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煮成糖水
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步骤5/8
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倒入红薯块,大火煮开后煮小火煮20分钟,直到番薯软糯
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步骤6/8
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糖水已经收缩起挂了
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步骤7/8
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软糯香甜
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最后一步
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羔烧番薯芋头是潮汕人特色小吃。最后在羔烧上撒上白芝麻即可(我不吃芝麻,所以没放)
真的是很甜,如果不太喜欢甜的,煮得过程中可以加入一个新鲜橙子的橙汁,中和一下。
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发布于 2022-11-10 · 广东省
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