炒鳝丝

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我们平常炒荤菜都需先码味，抓揉上劲，然后加蛋清和淀粉或者水淀粉上浆不同。淮扬菜的“炒鳝丝”和川菜“炒鳝丝”的方法是一样的。不码味、不上浆、直接生炒。两者之间的最大区别在所用的调料上略有区别，但口味迥异川菜炒鳝丝用了泡辣椒和泡姜和小葱，淮扬菜炒鳝丝却只用香菜。其他调料都是一样。俗话说：“一门通，门门通”，就是这个道理！做菜只要把握一个原则，就是“祛其异味，增其美味”，就可以把菜做好。

食材清单加入采购清单

切墩(初级)

鳝鱼 500克

、

泡姜 20克

、

蒜末 15克

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黄酒 15克

、

盐 1克

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糖 2克

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红烧酱油 5克

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生抽 8克

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香油 5克

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泡椒 25克

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小葱 50克

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胡椒粉 1克

、

猪油 80克

、

淀粉 5克

、

清水 15克

、

味精适量

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
1.鳝鱼叫摊主去头和骨，划成鳝鱼片，回家清洗干净，斜切成宽0.3厘米的细丝。当然有些人喜欢鳝鱼上带一些血，这个看个人习惯。
步骤2/4 点击查看大图
2.泡辣椒和泡姜切成丝，小葱切成3厘米长的小段，大蒜切成末。
步骤3/4 点击查看大图
3.料酒、生抽、白糖、盐、胡椒粉、清水、味精调成碗芡。
最后一步点击查看大图
4.炒锅烧热，放入猪油烧至六成热，下鳝丝爆炒到柔软熟透，放泡辣椒和泡姜丝和蒜末炒出香味，淋入调好的碗芡，翻炒均匀，撒入小葱段起锅。

小贴士

【注意事项】 1.鳝鱼要吃活的，现宰现做，味道才足够鲜美。 2.野生鳝鱼的血营养丰富，以前一些老厨师爱带血一起炒，俗称“血片”，著名重庆菜“毛血旺”中的血指的是未洗净血水的鳝鱼血片，所以凡是没有鳝鱼片的“毛血旺”都是假冒产品。不至于只见到牛毛肚和血旺的“毛血旺”就翘大拇指！ 3.选炒鳝丝的鳝鱼不宜过大，要择食指粗细的鳝鱼，这样肉质才嫩。 4.炒鳝丝最好用猪油，其次用猪油和植物油的混合油，最次也得用菜籽油。这一点是川、淮、鲁、粤都是一样的。这是一个知识点！ 5.一定要把鳝丝炒熟软后再放料头，这样香味才浓郁。淮扬菜的“炒鳝丝”，只放蒜末炒出香味后，调入碗芡，最后撒入香菜段和淋入香油。

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发布于 2022-11-09 · 四川

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