干货‼️4、6、8寸红丝绒戚风蛋糕做法㊙️配方可商用
自用多年,超详细教程,松软细腻不回缩,让戚风不再气疯,这一篇笔记告诉你。 颜色超好看的,味道清香 很多小可爱不会换算各个尺寸的戚风用量以及烘烤时间,这次手把手教会你们哦〜
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步骤1/21
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色拉油+牛奶混合。
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步骤2/21
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蛋抽搅拌乳化均匀‼️‼️如果没有充分乳化,会影响蛋糕的起发。
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步骤3/21
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筛入低筋面粉、可可粉、红曲粉用蛋抽拌匀。
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步骤4/21
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加入蛋黄,用蛋抽混合到没有颗粒状态,最后用刮刀压拌几下,把细小颗粒压拌一下。‼️‼️不要搅拌过度。
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步骤5/21
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最后加红丝绒精华液,翻拌均匀。
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步骤6/21
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蛋黄糊完成
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步骤7/21
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开始打发蛋白,加入几滴柠檬汁,分三次加砂糖。‼️‼️先打到大汽泡加入三分之一细砂糖,继续打到绵密状态加第二次砂糖,最后打到湿性发泡,加第三次砂糖,
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步骤8/21
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一直打到硬性发泡的小直角状态,打好的的蛋白霜是有光泽的且状态紧致挺实。
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步骤9/21
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分三次将蛋白霜与入蛋黄糊混合。‼️‼️第一次取1/3蛋白霜,放入蛋黄糊中,用刮刀快速切拌,变得顺滑以后;第二次再取1/3蛋白霜,先切拌,再翻拌;最后拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中,用画大圆的方法(左手转动打蛋盆,右手用刮刀从盆中心向盆壁8点钟方向划过、抬起,再加回到盆中心;每拌一次,转动一次盆)拌匀,最后再用杰诺瓦士(把打蛋盆当做表盘,刮刀从2点钟方向切入,拉向8点钟方向,然后刮刀头翘起,沿盆壁滑到10点钟位置提起,同时转动打蛋盆,刮刀返回.)搅拌方法以,继续幅度搅拌几次,确保看不到蛋白硬块,就可以了。
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步骤10/21
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混合好的蛋糕糊蓬松光亮,这样就完成啦。
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步骤11/21
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蛋糕糊从20CM高度倒入模具中,7分满,轻震几下送入提前预热的烤箱。
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步骤12/21
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送入提前预热的烤箱,选择EXP多段模式(我用的是大厨珐琅蒸烤炸一体机),分三段设置温度和时间,免看管,用渐温法烘烤戚风效果是最好的,不要一个一烤到底,前期低温让蛋糕慢慢涨高,最后调高温度,让表面结一层厚皮定型。4寸戚风烘烤时间:先135℃25分钟,再140℃35分钟。
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步骤13/21
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6寸加高戚风烘烤时间:先130℃20分钟,再140℃30分钟,最后150℃10分钟
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步骤14/21
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8寸加高戚风烘烤时间:先130℃30分钟,再140℃45分钟,最后调高温度150℃10分钟‼️ ‼️温度表仅供参考(家庭烤箱有温差),以状态为准。做烘焙,时间和温度不是绝对的,一定要学会看状态。不论是烤什么尺寸的戚风,每个时间点的膨胀高度,到达最高点,回落,再烤10分钟,就可以也
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步骤15/21
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蛋糕出炉震出热气,马上倒扣晾凉
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步骤16/21
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完倒冷却后脱膜,倒扣可以帮助蛋糕内部组织稳定。
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步骤17/21
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松软细腻不回缩
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步骤18/21
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红丝绒戚风蛋糕
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步骤19/21
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红丝绒戚风蛋糕
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步骤20/21
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红丝绒戚风蛋糕
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最后一步
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红丝绒戚风蛋糕
1、 鸡蛋带壳约65克
2、 模具不可以用不沾的,也不可刷油,会影响蛋糕涨高,必须用阳极模具。
3、 配方中糖量不可以低于蛋白的30%,否则打发的蛋白霜易破碎。
4、 粉类必须过筛。
5、 打蛋白的盆必须无水无油,分离好的蛋白放入冰箱冷冻至接近0度,有冰渣的状态再开始打发,这样制作出来的蛋白霜细腻有光泽且稳定。
6、 蛋白开始打发,就不要停,操作要快速。
7、 柠檬汁是增强碱性蛋白的酸性,提高稳定性,同时可以去腥味。
8、 混合蛋黄糊与蛋白霜时注意手法以免消泡。
9、 戚风蛋糕开裂,爆炸头是正常的,不是失败的。
10、 烤箱必须提前预热10分钟。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2022-10-12 · 山东
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