油酥饼
2022.1.10. 9:00第三天 烙饼
1 成分 :
(一) 主面团: 面粉400g ,加入面团中的盐4g, 280g的水(其中140g 的热水,用来烫主面粉的一半。140g 的凉水用来活主面粉的另一半)。盐的目地是增加筋度,韧性。
(二) 油酥面糊: 油酥面粉最低为20g,或者呢,为主面团面粉重量的20%-50% 。油酥酥性过大,能造成烙熟后的饼,无法捏拿,主体到处掉渣。
2.1 油酥40 g, 盐4 g,胡椒粉3 g, 玉米油40ml.(油的重量是油酥面粉的50%-100%重量,以上三种依个人喜好增减,使用什么种类的油,看个人喜欢,猪油、玉米油、黄油 或其它植物油都行,油腻清新肥瘦由自己)。
2 和面
流程
1 活面: 主面粉在盆内分两半,一半用热水,一半用平常温度的水。搅成絮状。揉成面团
2 醒面: 醒面30分钟(依温度湿度及时间,因情而异)
3 炒油酥:醒面的空档时间,炒油酥。
冷锅放油,油烧热,加入做油酥的面粉,稠稀依个人喜好。炒到微黄,放入食盐2-4 g,芝麻、少量花椒粉。盛到器具中待用。
4 做饼皮: 醒后的面,分成50-120g 大小,每个剂子擀成圆的圆片。在圆片的上层单层上涂上油酥。涂抹均匀。
6 做椎卷:切一半径线,卷成螺旋椎。 有油酥的地方都人工封边封口。
7 墩扁:大头放在案板上,小头朝向天花板,墩粗压扁。擀成你喜欢的厚度,约为3-5毫米厚度,两三个一元硬币的厚度
8 放油:锅内放油,油适量,不爱油腻,也可小火不放油。
9 翻面:油开后,等一面金黄再翻面,多观察一下底面,别胡了。
10 完活:起锅装盘。
第一天 安全、清洁方法、面粉分类
第二天 馒头及一种花卷
第三天 烙饼
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发布于 2022-10-10 · 辽宁省
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