能跳舞的红烧肉制作方法《一》
详细制作方法
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步骤1/13
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主辅料
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步骤2/13
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五花肉烧毛清洗干净,切成小正方块
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步骤3/13
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香料
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步骤4/13
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焯水三件套,冷水下锅把五花肉焯水
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步骤5/13
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水沸腾后去除表面的血末泡泡
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步骤6/13
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用温水清洗干净
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步骤7/13
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中小火把五花肉表面煎至金黄色泽
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步骤8/13
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姜葱香料炒香
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步骤9/13
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下入五花肉一起炒香
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步骤10/13
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炒糖色比例:冰糖1:水1:油0.1
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步骤11/13
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炒糖色操作要点:①炒至过程始终保持火候,锅内有少许冒烟状态;②密集小泡时最容易凝固结晶失败,此过程及状态一定要保持锅内够温度,有一点点冒烟状态,锅内温度不够,马上结晶凝固了;
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步骤12/13
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糖色的色泽决定最终成菜色泽,炒至浅枣红色泽即可,做出来的红烧肉鲜红色;深枣红色糖色,做出来的红烧肉暗红色
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最后一步
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成品效果
颤动红烧肉
主料:鲜五花中腩肉500克
辅料:大葱50克、姜片50克、八角2颗、桂皮2小块、香叶2片、黄色小干辣椒3个、葱花5克
调料:生抽、胡椒粉、花雕酒、米酒、冰糖、植物油
味型:咸鲜、微甜、香辣
烹饪流程:
1、五花肉烧毛清洗干净后,改刀成3厘米的正方块备用(有条件的情况下可以把五花肉蒸熟定型后再切,这样切出来的红烧肉非常整齐协调美观);大葱改成6厘米长的段,姜切成0.5厘米厚片备用;香葱切花;
2、切好的五花肉冷水下锅,加入姜片、大葱段、米酒飞透(沸腾后3分钟左右),用温水清洗干净,去除姜葱;平底锅温温热放少许油,下入五花肉中小火煎炒至表面浅金黄色倒出备用;热锅冷油滑锅下入姜片与大葱炒香,下入八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香,下入五花肉、喷入米酒一起炒香炒融合倒出备用;3、炒糖色的操作要点:
①按水与冰糖与油的比例(1:1:0.1)炒制;
②火候掌控好;
③小泡转香油色时要特別注意火候、锅内温度如果偏低、糖就会马上结晶凝固;要持续保持锅内温度才不会出现结晶现象;
④糖色的色泽深浅直接決定最终成菜的色泽;⑤浅枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是鲜红色的;深枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是暗红色的:f制作菜式加了生抽的多与少,也影响最终成菜的色泽,注意用量;
4、糖色炒到浅枣红色时,下入煸炒好的五花肉快速翻炒均匀,加入半瓶花雕酒与3倍多的开水(有条件全部用花雕酒焖也可以),调味:生抽(调味提鲜增香调色)、胡椒粉,盖上盖子焖烧60-90分钟(视肉质老嫩及口感需求),最后大火收汁,整齐装盘撒上葱花即可;《色泽红润、肥而不腻、入口即化》
注意事项:①五花肉刀功要切均匀;②炒糖色与焖制火候要留意细节;
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发布于 2022-10-06 · 广东省
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