能跳舞的红烧肉制作方法《一》

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详细制作方法

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1小时以上

五花肉 500克

、

姜片 25克

、

大葱 100克

、

八角、香叶、桂皮、干辣椒适量

、

冰糖 25克

、

生抽 50克

、

胡椒粉 5克

、

花雕酒 50克

、

米酒 25克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
主辅料
步骤2/13 点击查看大图
五花肉烧毛清洗干净，切成小正方块
步骤3/13 点击查看大图
香料
步骤4/13 点击查看大图
焯水三件套，冷水下锅把五花肉焯水
步骤5/13 点击查看大图
水沸腾后去除表面的血末泡泡
步骤6/13 点击查看大图
用温水清洗干净
步骤7/13 点击查看大图
中小火把五花肉表面煎至金黄色泽
步骤8/13 点击查看大图
姜葱香料炒香
步骤9/13 点击查看大图
下入五花肉一起炒香
步骤10/13 点击查看大图
炒糖色比例：冰糖1：水1：油0.1
步骤11/13 点击查看大图
炒糖色操作要点：①炒至过程始终保持火候，锅内有少许冒烟状态；②密集小泡时最容易凝固结晶失败，此过程及状态一定要保持锅内够温度，有一点点冒烟状态，锅内温度不够，马上结晶凝固了；
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糖色的色泽决定最终成菜色泽，炒至浅枣红色泽即可，做出来的红烧肉鲜红色；深枣红色糖色，做出来的红烧肉暗红色
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成品效果

小贴士

颤动红烧肉主料：鲜五花中腩肉500克辅料：大葱50克、姜片50克、八角2颗、桂皮2小块、香叶2片、黄色小干辣椒3个、葱花5克调料：生抽、胡椒粉、花雕酒、米酒、冰糖、植物油味型：咸鲜、微甜、香辣烹饪流程： 1、五花肉烧毛清洗干净后，改刀成3厘米的正方块备用（有条件的情况下可以把五花肉蒸熟定型后再切，这样切出来的红烧肉非常整齐协调美观）；大葱改成6厘米长的段，姜切成0.5厘米厚片备用；香葱切花； 2、切好的五花肉冷水下锅，加入姜片、大葱段、米酒飞透（沸腾后3分钟左右），用温水清洗干净，去除姜葱；平底锅温温热放少许油，下入五花肉中小火煎炒至表面浅金黄色倒出备用；热锅冷油滑锅下入姜片与大葱炒香，下入八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香，下入五花肉、喷入米酒一起炒香炒融合倒出备用；3、炒糖色的操作要点: ①按水与冰糖与油的比例（1:1:0.1）炒制; ②火候掌控好; ③小泡转香油色时要特別注意火候、锅内温度如果偏低、糖就会马上结晶凝固;要持续保持锅内温度才不会出现结晶现象; ④糖色的色泽深浅直接決定最终成菜的色泽；⑤浅枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是鲜红色的;深枣红色的糖色,做出来的菜式色泽是暗红色的:f制作菜式加了生抽的多与少,也影响最终成菜的色泽，注意用量； 4、糖色炒到浅枣红色时，下入煸炒好的五花肉快速翻炒均匀，加入半瓶花雕酒与3倍多的开水（有条件全部用花雕酒焖也可以），调味：生抽（调味提鲜增香调色）、胡椒粉，盖上盖子焖烧60-90分钟（视肉质老嫩及口感需求），最后大火收汁，整齐装盘撒上葱花即可；《色泽红润、肥而不腻、入口即化》注意事项：①五花肉刀功要切均匀；②炒糖色与焖制火候要留意细节；

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发布于 2022-10-06 · 广东省

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