粉蒸肉

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粉蒸肉在江南和西南都极为常见。作为北方人，第一次吃这道菜是多年前去婺源看油菜花的路上。夜色四合，饥肠辘辘的我们撞进了一处小镇。这时，只有一家当地特色餐馆还亮着灯。太晚，菜单上的东西大多卖完了。老板说只有几样时蔬和粉蒸肉，端上来，一片翠绿中，那盘粉蒸肉显得倍加丰腴诱人。肉很快被一扫而光，再点，已经没有了。多年后，回想起那盘粉蒸肉，依然齿颊留香。说起来，这道菜很有些年头了。三百年前，袁枚在《随园食单》“特牲”一栏就已记载了粉蒸肉的作法，“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”这和今天的做法已经完全一样了。最后，袁老还给这道菜出具了出生证明，请江西老表认领。不同地域，粉蒸肉的调味和配菜也略有差别。江南以荷叶包裹或叶菜垫底，形雅味淡。四川等地用红薯、土豆打底，调味也喜用花椒之类，俗的热烈。做蒸肉用的米粉有一秘方：大米和糯米各半，加八角、花椒、桂皮炒黄，筛米磨粗粉，和五香粉少量。