卤水点豆花儿

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豆类加工品在我心目中做老就是豆腐适中就是豆花儿嫩了就是豆腐脑儿我爱豆花儿不知道是因为那些乡愁还是那些味道

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黄豆 250g

、

盐卤水 15g

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纯净水 1250ml

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自来水适量

、

凉白开 300ml

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
新鲜黄豆凉水泡发，也可以采用干黄豆泡发，这个随意，总之泡耙就对了，把豆子泡透，这样才能打得更细腻。
步骤2/9 点击查看大图
传统方式都是用石磨来磨，现代社会实在很少人有那么惬意的闲工夫，所以用家庭豆浆机打成浆就好。记得打浆的时候豆子和水的体积比例1:4到1:5的样子，耐心打细些，记得是打'浆'，不是打'酱'。
步骤3/9 点击查看大图
把打好的浆装在一个可以封口的布袋子里，在筲箕里反复挤压，把豆浆挤出来。四川人嘛，我家用的竹筲箕，挤压过程中还可以视情加点水到布袋子里反复挤压，这样可以获得更多豆花儿哦！
步骤4/9 点击查看大图
过滤好的豆浆倒入锅中，用大火煮开。这里需要特别强调的是：1、煮的过程中要随时用勺子轻轻搅动豆浆，否则锅底容易起锅巴；2、快沸腾时要特别留意改小火，或者准备点冷水在旁边，一看到沸腾就'扬汤止沸'，否则豆浆沸腾一瞬间会流得到处都是。
步骤5/9 点击查看大图
待豆浆完全沸腾后，转小火，开始'点卤'，这是最考验老师傅技术的操作，就是把卤水均匀、柔和的与豆浆拌匀。特别注意，豆浆遇到卤水就开始凝固，所以不能太大动作的搅拌。豆花儿的品质和数量，就看这一步做的如何了！
步骤6/9 点击查看大图
卤水就是这个东西加水得来的。比例这些没什么好说的，我理解就是在水里化到不能化为止，反正就是溶解的最高比例。点豆花的时候不宜放太多，多了容易苦，太少也不行，少了豆花不成型，自己体会吧！
步骤7/9 点击查看大图
点完之后开小火，然后用竹筲箕把豆花压实，我呢喜欢边压边把这个豆花汤（川人叫'窖水'）舀些出来。这一步主要是让豆花完整、成型，口感也会比较绵扎。
步骤8/9 点击查看大图
最后就是横竖三刀，主要方便锅铲起锅。我这个做得形象一般，不过味道巴适哈！着料做法，各地差异很大，就不一家之言了。
最后一步点击查看大图
最后，豆花饭，吃了两碗！