永远吃不腻的经典五仁月饼

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小时候受青红丝影响，从来不吃五仁月饼，第一次吃五仁月饼，是因为太多核桃吃不完，想做月饼消耗一下，结果一吃就爱上了。这个方子做的五仁月饼，亲戚朋友都说比买的好吃。记录一下方便自己下次做，有需要的朋友可以参考一下。这些食材可以做27个75克月饼，少做食材减量。

食材清单加入采购清单

30~60分钟

五仁馅

、

核桃 108克

、

腰果 108克

、

南瓜籽 108克

、

蔓越莓干 108克

、

花生碎 135克

、

黑芝麻 81克

、

白芝麻 81克

、

细砂糖 81克

、

麦芽糖浆 108克

、

食盐 8.1克

、

糯米粉或熟面粉 120克

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水 81克

、

花生油 81克

、

月饼皮：

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中筋粉 432克

、

转化糖浆 302.4克

、

花生油 96克

、

枧水 10.8克

、

表面装饰

、

蛋黄 1个

、

蛋清少许

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
我们先制作饼皮：依次将转化糖浆、枧水、花生油加入搅拌盆中。
步骤2/28 点击查看大图
用手动打蛋器充分搅拌均匀
步骤3/28 点击查看大图
加入中筋面粉，先用刮刀拌匀，在用手充分揉匀。糖浆粘性较大，最好戴手套操作。
步骤4/28 点击查看大图
揉好的面团较软，一扯就会断开。
步骤5/28 点击查看大图
装保鲜袋密封静置一个小时，静置能让饼皮充分吸收水分，不易断开。
步骤6/28 点击查看大图
接下来制作五仁馅，如果坚果是生的，放烤箱烤一下。155度烤10分钟，具体根具自己烤箱决定。
步骤7/28 点击查看大图
大一点的坚果和果干切碎一些，像芝麻、南瓜籽类可以不用切。（我一起称的，混合着切了）小点更容易搓成球，更好混合。
步骤8/28 点击查看大图
将麦芽糖浆，细砂糖，盐，水，花生油倒入容器中。
步骤9/28 点击查看大图
用手动打蛋器充分搅拌均匀，麦芽糖比较黏，要多搅拌一会才会融化。
步骤10/28 点击查看大图
加入坚果和果干，搅拌均匀。
步骤11/28 点击查看大图
接着加入糯米粉，继续搅拌均匀，糯米粉可以分次加入，并且用手感受其软硬程度，直到变成合适的硬度即可。静置一段时间后，馅料还会变硬，所以刚混合好的馅料要偏软一点。(也可以加熟面粉，炒熟或烤熟，烤箱烤熟用155度20分钟)
步骤12/28 点击查看大图
将做好的五仁馅盖保鲜膜静置30分钟。
步骤13/28 点击查看大图
今天做的是75克月饼，皮馅比例为4:6，待五仁馅静置时间到后，分成45克的剂子，揉圆放入烤盘备用。
步骤14/28 点击查看大图
饼皮分成30克一个的剂子备用
步骤15/28 点击查看大图
馅料与饼皮放一个烤盘备用，盖上保鲜膜防止表面风干。
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开始预热烤箱，用双手拇指一边捏扁面团一边旋转，直到饼皮变成薄厚均匀的圆型，大小为馅料的1.5倍左右。
步骤17/28 点击查看大图
把馅料放在饼皮的中心，用虎口往上收口，直到完全包住馅料。如果发现有破裂的地方，从别的位置稍微搓一点过来补上即可。
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在用手揉圆，在干粉上滚几圈，在用手擦掉多余的干粉，防止粘住模具。
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放入烤盘，左手按出模具固定，右手按压模具压出花型，按压的力度要适中。然后轻轻抬起即可脱离模具。
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将所有的月饼胚完成后，用喷壶在表面喷撒一层水雾，去掉多余的干粉，也可以防止月饼干裂。
步骤21/28 点击查看大图
送入烤箱中层，165度20分钟。
步骤22/28 点击查看大图
月饼开始烘烤后准备蛋液，一个蛋黄（约15克）加15克清水，搅打均匀，过筛去除气泡。
步骤23/28 点击查看大图
月饼烘烤五分钟后，取出刷蛋黄液。烤箱继续烘烤，依次刷完第一遍后，接着刷第二遍。建议使用羊毛刷刷之前在碗边刮几下，避免因刷太多蛋液，导致花纹不清晰。
步骤24/28 点击查看大图
送回烤箱，继续烤15分钟。
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烘烤时间到后，月饼表面上色明显，移出烤箱。（忽略油纸，手撕的不整齐）
步骤26/28 点击查看大图
放到烤网上晾凉，我直接油纸上晾的，烤网透气，凉的更快。
步骤27/28 点击查看大图
放在晾网上冷却，待月饼完全冷却后，放入包装袋密封保存。避免用手直接接触月饼，这样可以延长月饼的保存时间。
最后一步点击查看大图
刚冷却好的月饼皮比较硬，两三天后会回油变软。掰开能看到满满的坚果，一口下去唇齿留香，太满足了

小贴士

坚果要切碎，太多太大不易成团。五仁馅静置一段时间，糯米粉会吸收一部分水分，混合馅料时控制一下分量，不要太硬。（馅料里放熟糯米粉和熟面粉都可以）。饼皮包馅时尽量薄厚均匀，馅料的含水量不要太高，不然饼皮烘烤后容易鼓胀或破裂。蛋黄液刷太多，容易导致花纹不清晰。饼皮上色不足可能是枧水量太少或温度太低，适当调整枧水量和温度。面粉155度烤20分钟，核桃155度烤25分钟，小的坚果十分钟，根据大小自己调整时间。

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发布于 2022-09-05

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